《乳及乳制品》课件.pptVIP

**********************乳及乳制品乳的定义哺乳动物分泌的乳汁是哺乳动物，如牛、羊、马等，为了哺育幼崽而分泌的一种营养丰富的液体。营养丰富的食物乳汁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质，是婴幼儿生长发育的必需品。加工成乳制品乳汁经过加工，可以制成各种乳制品，如鲜奶、酸奶、奶酪、黄油等，供人们食用。乳的营养价值营养成分益处蛋白质提供氨基酸，促进生长发育脂肪提供能量，促进脂溶性维生素吸收乳糖提供能量，促进钙吸收维生素维护人体健康矿物质维持人体机能乳的组成乳汁是一种复杂的生物体液，其组成成分包括水、乳糖、蛋白质、脂肪、无机盐以及多种维生素和微量元素。其中，水是乳汁的主要成分，占乳汁总量的87%左右。乳糖是乳汁中的主要碳水化合物，约占乳汁总量的4.5%。乳蛋白约占乳汁总量的3.5%，主要包括酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。乳脂约占乳汁总量的3.8%，主要由甘油三酯、脂肪酸和磷脂组成。乳汁中还含有大量的维生素，包括维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等，以及多种微量元素，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜等。乳制品的种类鲜奶新鲜牛乳，直接饮用或加工成其他乳制品。酸奶牛奶经乳酸菌发酵制成的酸性乳制品。奶酪牛奶经发酵后凝固，并经过脱水处理制成的乳制品。黄油牛奶经分离获得的奶油，经过搅拌分离后的乳制品。鲜奶的特点鲜奶是指从健康奶牛身上挤出的、未经加工或只经过简单处理的牛乳，保留了牛奶的天然营养和风味。鲜奶富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质等营养物质，是人体所需营养的重要来源。鲜奶的加工方法1预处理清洁、过滤、均质2巴氏杀菌高温短时间杀菌，保留营养3包装灌装无菌环境，延长保质期4冷藏运输低温保存，保证新鲜乳制品的加工工艺1杀菌去除有害细菌2均质乳脂肪颗粒均匀分布3标准化调整成分比例4包装确保产品新鲜卫生乳制品的分类新鲜乳制品鲜牛奶、酸奶、乳酪、奶油加工乳制品奶粉、炼乳、冰淇淋、奶酪发酵乳制品酸奶、乳酪、开菲尔其他乳制品乳清蛋白、乳糖、乳酸奶粉的生产工艺鲜奶收集收集优质新鲜牛奶，进行初步检验和筛选。预处理对鲜奶进行过滤、脱脂、均质等处理，去除杂质和调整成分。浓缩将鲜奶加热浓缩至固体含量达到一定比例。喷雾干燥将浓缩奶液喷入热风干燥塔中，形成细小的奶粉颗粒。冷却包装将干燥后的奶粉冷却、包装，并进行质量检测和检验。酸奶的制作流程1发酵将牛奶加热至85-90℃，并保温30分钟，以杀死有害细菌。2冷却将牛奶冷却至40-45℃，加入乳酸菌种，并进行发酵。3灌装发酵完成后，将酸奶灌装到容器中，并进行冷藏。奶酪的制作工艺1陈化成熟2压榨分离水分3凝固乳清分离4发酵乳酸菌作用5杀菌高温灭菌黄油的制作方法1分离乳脂将鲜牛奶或奶油通过离心分离机分离出乳脂，乳脂中含有较高的脂肪含量。2搅拌乳脂将分离出的乳脂在低温下搅拌，使乳脂中的脂肪球相互摩擦，最终形成黄油颗粒。3分离黄油将搅拌后的乳脂通过过滤或离心分离机将黄油颗粒与乳清分离，得到黄油。4包装储存将分离出的黄油进行包装，并冷藏或冷冻保存，以保持其新鲜度和口感。凝固剂和酸化剂1凝固剂乳制品生产中，凝固剂用来使牛奶蛋白质凝固，例如：酪蛋白。2酸化剂酸化剂用来改变牛奶的酸度，例如：柠檬酸和乳酸。3作用凝固剂和酸化剂共同作用，使牛奶发生化学反应，形成乳制品独特的质地和风味。乳制品的贮藏与保鲜冷藏温度大多数乳制品应储存在4°C以下的冷藏环境中，以抑制细菌生长。包装材料乳制品通常采用密封包装，如纸盒、塑料袋或玻璃瓶，以防止污染和氧化。保质期乳制品的保质期因种类、加工方法和储存条件而异，通常在几天到几周之间。乳制品的标准与检测国家标准中国制定了一系列关于乳制品安全和质量的国家标准，确保乳制品的安全性和营养价值。检测方法乳制品检测方法涵盖物理、化学、微生物等方面，以确保产品符合标准要求。质量控制从生产到销售，乳制品生产企业严格执行质量控制流程，确保产品质量。乳制品的安全性严格的生产监管乳制品生产过程严格遵循食品安全标准，确保产品质量安全。完善的检测体系从原料到成品，全流程进行严格的质量检测，保障产品安全可靠。规范的包装储存采用安全可靠的包装，并严格控制储存环境，防止污染和变质。乳制品的包装纸盒包装纸盒包装成本低、易于回收，但保鲜时间较短，适合短时间内销售。塑料瓶包装塑料瓶包装轻便耐用，但环保性较差，通常用于鲜奶和酸奶等。玻璃