HACCP原理及应用指南 第9章 HACCP 第6步 进行危害分析.docxVIP

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第9章

HACCP第6步

进行危害分析

学员指南

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目录

.进行危害分析(要点1)3

.识别危害4

.确认显著危害6

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第6步

进行危害分析

步骤6:要点1

进行危害分析

法典指南

列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析，并说明预防措施.。

HACCP小组应列出所有可能发生危害的工序：从原材料，生产，加工，分销，一直到消费。

在HACCP方案中，HACCP小组还应识别生产安全卫生食品所必须排除或要减小到可接受水平的危害。

进行危害分析时，下面的问题都应该考虑到：

.可能发生的危害以及它们对健康影响的程度；

.定性和定量的评估存在的危害；

.相关微生物生存和繁殖的条件；

.产生或残留在食品中的毒素，化学或物理试剂；以及

.产生上述危害的条件。

HACCP小组必须考虑适用于各种危害的控制措施。

多项控制措施可用于控制一个危害，控制多个危害也可只用一项控制措施。

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进行危害分析

列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并说明预防措施

在生产流程图完成并通过审核后，HACCP小组的任务就要转到HACCP研究的下一步：危害分析。这是一个很重要的阶段，必须保证每一个潜在的危害都被识别和考虑到。

危害分析的三个组成部分

A)识别危害

B)确认显著危

C)要采取的预防措施

识别危害

根据生产流程图，HACCP小组要列出生产过程的每一步所有可能发生的危害，也即潜在的危害。

进行危害分析时需考虑的方面：

1.原材料

-在原材料中，可能存在那些影响生产/产品的危害

-在原材料中，是否有某种物质如超过一定数量时将会成为危险？

厂房和设备的设计

-在生产/保存中，存在发生交叉污染的危险吗–微生物的，化学的，物理的安全问题？

-存在有积聚污秽物的地方或微生物会繁殖到危险水平的