(2025全考点)中式烹调师(技师)模拟考试附答案.pdfVIP

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

中式烹调师（技师）模拟考试

1、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物

体的厚度成反比例关系。（√）

2、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作

中的配菜。（√）

3、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×）

4、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×）

5、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事

宜。（√）

6、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的

三分之二。（×）

7、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能

感知。（×）

8、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（×）

9、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√）

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

10、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的

次体部分。（×）

11、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）

12、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）

13、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（×）

14、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（√）

15、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式

达到最大化的食用效果。（×）

16、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×）

17、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）

18、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（×）

19、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电

压。（×）

20、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（×）

21、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中

只加入茶汁。（√）

22、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（√）

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

23、【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（√）

24、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（×）

25、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

26、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

27、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

D、速度一定要快

28、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（C）

A、缬氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮