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家庭自作酱油（酱油曲精）

一．例举：黄豆5斤，食盐2斤

1.处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，充足搅拌出去杂质，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹。

（原则）手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。

2.蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮1-2小时，自然停火自然降温。（原则：熟度80%，不要蒸烂，保持蛋白质适度变性）

3.接种：黄豆降温降到40℃如下，接种米曲霉（酱油曲精），5斤黄豆加50克酱油曲精。将曲精与黄豆混合均匀。

4.制曲：然后放到空架上面发酵制曲。（制曲两步走）

A.温度：30-35度之间，8-12小时，料发白，将曲翻一次（使料通风，因米曲霉是好氧性菌种）。

B.温度28-35度，24-28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完毕。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间也许会更长一点）

5.发酵：把制好的曲，放到缸里面，加入10斤盐水（盐和水的比例为1：9）），（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加10斤盐水（盐和水的比例1：9），水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月（中间一次性加25-30克生香酵母、酵红素（温度在28-35度之间恒温发酵时添加，均匀搅拌其中，冬季添加可用50克，夏季用30克左右即可），半月后在太阳下暴晒自然发酵，不易再搅拌。缸的顶部最佳遮盖一斗篷，防止雨水进入缸内，一般发酵3个月就会有酱油出现，此时在酱醅的中间放一种漏网，就可以随时吃酱油了。

（举例为黄豆5斤,根据自家使用黄豆的状况，按比例添加米曲霉、生香酵母、酵红素等。）

家庭自作黄豆酱（酱品曲精）

家庭自作黄豆酱，例举黄豆5斤,食盐1.6斤（实际操作，按比例添加菌种）、生香酵母、酵红素

1.泡豆：黄豆用水泡涨煮熟，趁热和面粉混合均匀，待温度将至40度左右时拌入50克酱品曲精（黄曲精），将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻版均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。

2.制曲：上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间（防止温度过高导致变质），逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，后来料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝。

3.入缸发酵：从架上取下半成品，将半成品曲表面的米曲霉（黄绿色菌丝）洗掉，然后在室外露晒10-12小时。完毕后，装入缸内加5斤40度左右的盐水（盐：1.6斤，水3.4斤）中搅匀，室温保持30度，加入25-30克生香酵母、酵红素（可以不加,生香酵母重要是为了酱的香气产生，改善酱的风味。酵红素是增长酱的颜色和清除酱里面的异味）继续发酵7-10天，每天搅拌几次，当发出香味和甜味时，发酵成熟。

家庭自作食醋（食醋曲精）

酿醋原料除糯米外，尚有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于多种原料性质不一样，因此配方和加工措施与糯米酿醋法也有不一样之处，如下简介民间老式的运用多种杂粮酿醋的技术。

一、原料配比。

最一般的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合5斤左右，加醋曲精比例均为每斤3克左右（混合干料的总重的比例），接种温度40度如下。

二、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有助于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。三、拌曲制醋。把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度如下时，拌入醋曲精，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全。酒精产量高。有克制杂菌的作用，可提高醋的品质。

四、入坛发酵。把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。（此时添加醋前发酵剂菌种）规定温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同步要均匀地翻动。并掺入谷糠，增长蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大概7天后品温开始下降。阐明酒精氧化结束，醋化开始。

1、将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。醋酸菌接种量1%（混合干料比例）。也可加水拌入少许麦麸中，加水浸湿后，加入到酒化后的发酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，发酵5—15天（温度越低时间越长）。用pH试纸检测酸度到达最大值时，醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵，发酵3-4天即可。自然发酵，则需较长时间。在常温发酵过程中，注意常常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。

由于醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵过程，不能将容器密封。可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH不不小于3的状态下，品尝或者检测酸度不在增长，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵结束。醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底