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食品分析复习题

名词解释

密度：物体在一定温度下单位体积的质量。

相对密度：指某一温度下物质的质量与同一体积同温度下水的质量比。

精确度：多次测定的平均值与真实值相符合的程度。

精密度：在相似条件下对同同样品进行多次平行测定，各平行测定成果间的符合程度。

比旋光度：当旋光性物质的质量浓度为1g/ml，液层厚度为1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。

粗蛋白：样品中含N化合物大部分以蛋白质为主体，但样品中还具有核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉以及含N色素等非蛋白的含N化合物，最终测得的成果为粗蛋白。

总酸度：指食品中所有酸性成分的总量包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度，可用碱的原则溶液进行滴定，又称为滴定酸度。

酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）。

粗脂肪：经前处理的样品用无水乙醚和石油醚对溶液回流抽提，使样品中脂肪进入溶剂中，去溶剂后所得物质为粗脂肪。

有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表达

碘价：指100g油脂所吸取的ICl或IBr换算成碘的质量（g)。

过氧化值：一定的试样在规定操作条件下可以氧化KI的量。

皂化价：指中和1g油脂中所含所有游离脂肪酸所需KOH的质量（mg)

羰基价：每KG油脂中醛类和酮类化合物的质量（g）。

视固形物：某溶液经质量百分浓度表查知的固形物质量分数的近似值。

真固形物：某溶液完全蒸发干枯所得到的固形物的质量分数。

物理栅现象：烘干过程中由于水扩散不平衡，外扩散不小于内扩散阻碍水分从食品内部扩散到外部的现象。

固形物：食品中清除水分留下的干。

填空

1、蛋白质的迅速测定措施：紫外吸光光度法、染料结合法、双缩脲法、水杨酸比色法。

2、食品分析的内容重要包括：营养成分分析、有害物质分析、掺伪分析、食品添加剂分析、物理特性及感官检查。

3、淀粉的重要性质有：水溶性、酸溶性、酶水解性、旋光性。

4、测定氨基酸总量的常用措施：双指示剂法、电位滴定法、茚三酮比色法。

5、对于特定的光学活性物质，在光波长和测定温度一定的状况下，其旋光度与溶液的质量浓度p和液层厚度成正比。

6、测定水分的重要措施：干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。

7、液态食品测定中常用的比重计有：乳稠计、一般密度计、波美计。

8、脂类测定中常用的有机溶剂（即提取剂）有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合液。

9、蔗糖测定中，通过酸水解处理后，样液中的转化糖包括：可溶性糖、还原糖。

10、糖类测定中，对提取液的澄清常使用硫酸铜—氢氧化钠溶液、碱性乙酸铅、活性炭等为澄清剂。

11、样品干法灰化之前先进行炭化，目的是：1、防止高温下水分急剧蒸发，使试样飞扬散失、2、防止糖、蛋白质等易发泡膨胀物质在高温下膨胀逸出、3、防止急剧高温下形成较大炭粒，产生物理栅现象，影响炭化程度，延长炭化时间。

12、样品预处理的措施有：有机物破坏法、蒸馏法、浓缩富集法、溶剂抽提法、色谱分离法、化学分离法。

13、氰酸钾比色法测铁的含量，根据的原理是：在酸性条件下，三价铁和KCNS作用，生成血红色Fe（CNS）3，溶液的颜色深浅与三价铁浓度成正比。

14、滴定法测定总氨基酸含量。终点的判断可采用双指示剂法和电位滴定法。此外总氨基酸的测定还可采用茚三酮比色法。

15、干燥法测定水分的重要措施有：直接干燥法、减压干燥法、微波干燥法。

简答

简介常量凯氏定氮法的试验原理。试验中加入硫酸铜、硫酸钾各有什么作用？试验操作中都应注意哪些问题？

答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H被氧化成ＣＯ２和水逸出，而样品中有机氮转化为ＮＨ３与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使ＮＨ３蒸出，用硼酸吸取后再以原则盐酸或硫酸溶液滴定，根据原则酸消耗量可计算出蛋白质含量。

硫酸钾作用：提高溶液的沸点而加紧有机物分解。但加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解放出氨而导致损失。

硫酸铜作用：（１）捕捉碳元素（２）指示消化终点（３）指示蒸馏时加碱量与否足够。

注意问题：1、控制炭化和消化火力；2、样品中若含糖或脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，可加入消泡剂；3、消化时应不时转动烧瓶以便使附在瓶壁上的固体残渣洗下增进消化完全；4、蒸馏装置不能漏气，否则将倒吸；5、加碱操作应迅速，防止氨的损失；6、蒸馏完毕后应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再关掉热源；7、硼酸为微弱酸性，吸取剩余时不影响盐酸滴定期的变色；8、硼酸吸取温度不超过40度，否则对氨的吸取作用减弱而导致损失，此时可置于冰水溶解使用；9、氨也可用硫酸吸取，再用原则氢氧化钠滴定吸取液。

简介直接滴定法测还原糖的试验原理，进行样品溶液预滴定的目的是什么？在该项试验的详细操作中都应注意哪些问题？

答：原理：在遇热条件下还原糖