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中烹练习4-复习试题附答案
1.以较多的油量、较高的油量对菜肴原料进行加热，使原料着色或达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道的热菜的方法称为（）。
A、油法
B、焯法
C、炸法
D、炒法
【正确答案】：C
2.两种或两种以上的原料分别烹熟后，以分层次的造型上碟而成的热菜，这个烹调方法称为（）。
A、扒
B、煮
C、炖
D、烩
【正确答案】：A
3.焖鸡时由于烹入了绍酒，因而菜式十分芳香，这是因为发生了（）。
A、物理分散作用
B、水解作用
C、酯化作用
D、凝固作用
【正确答案】：C
4.()，是
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