2025年中式中级烹调师考证烹调技术试题库及答案.pdfVIP

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

中式中级烹调师考证烹调技术试题库及答案

一、判断题（共50题，共100分）

1.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法

正确

错误

2.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著

正确

错误

3.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写

正确

错误

4.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确

错误

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

5.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确

错误

6.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必

须从食物中摄取的氨基酸称为须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸必须氨基酸。

正确

错误

7.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而

紧、菜相清爽洁净

正确

错误

8.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料

正确

错误

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

9.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确

错误

10.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

正确

错误

11.《随园食单》的作者是清代的袁枚

正确

错误

12.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主

料。

正确

错误

13.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用

正确

错误

14.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的

初步加工。

正确

错误

15.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食

物中毒。

正确

错误

16.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和

售价计算三大内容

正确

错误

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

17.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

正确

错误

18.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的

正确

错误

19.水传热比较均匀

正确

错误

20.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人

员提出的要求。

正确

错误

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

21.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

正确

错误

22.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确

错误

23.青蟹又叫作海蟹

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