原创力文档- 1、本文档共44页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
白酒酿造工艺对风味物质影响的研究进展
目录
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
国内外研究现状综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
研究目的和主要内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
二、白酒酿造基础理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
白酒的定义及分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1按香型分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.2按生产工艺分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
风味物质的基础知识．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1风味物质的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.2风味物质的主要类别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
白酒酿造过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.1原料选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.2发酵原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.3蒸馏技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
三、酿造工艺对风味物质的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
原料特性对风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.1不同原料的风味贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.2原料处理方法的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
发酵条件对风味物质形成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
微生物作用对风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.1主要微生物群落分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.2微生物代谢产物与风味物质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
蒸馏工艺对风味物质提取的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
4.1蒸馏温度和速度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
4.2蒸馏设备类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
四、现代技术在白酒酿造中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
分析检测技术的发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.1气相色谱质谱联用技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.2其他新型检测手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
工艺改进与创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.1新型发酵技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2绿色蒸馏技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
风味物质调控策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.1人工选育菌种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.2添加风味前体物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
五、白酒品质评价体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
传统感官评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
现代仪器分析评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
文档评论（0）