双人双锁食品留样制度.doc

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双人双锁食品留样制度

一、目的

为有力保障食品质量安全的可追溯性，特精心制定本双人双锁食品留样制度，对食品留样的全流程予以严谨规范。旨在当食品安全问题浮现时，能够迅速、高效地开展调查与处置工作，切实捍卫消费者的健康和合法权益。

二、适用范围

本制度全面适用于本单位内所有牵涉食品加工与供应环节的留样操作与管理事宜，广泛涵盖食堂、餐厅、食品加工车间等相关场所。

三、留样要求

1.?样品择取：对每日供应的各式菜品、主食、糕点、饮品等食品成品一律进行留样，尤其是那些高风险食品，诸如肉类、海鲜、豆制品、乳制品、凉菜、自制饮料等，必须重点留样。

2.?留样数量：每份留样食品的量不应少于125克（或者依照当地监管的具体要求明确确切数量），分别盛放于经过彻底清洗消毒后的专用留样容器内。

3.?留样时间：留样食品应当在食品冷却结束后即刻存入留样柜，留样的时长不得少于[48]小时（具体时长依据食品的类别和监管的要求来确定），从供餐结束的时刻开始计算。

四、留样操作流程

1.?食品留样：在食品烹制完成或加工完毕后，安排专人运用专门的留样工具（例如留样勺、留样叉等），从各批次食品成品的不同部位采集适量的样本，放置于专用留样容器中，坚决杜绝交叉污染的情况发生。

2.?留样标识：留样容器必须进行密封处理，并在其外部清晰地张贴标签，准确标注食品名称、加工时间、加工人员、留样时间、留样人等关键信息，确保标识清晰、完备且准确无误，具备良好的可追溯性。

3.?留样存放：将贴好标签的留样食品迅速存入专用留样柜中。留样柜应当始终保持清洁与卫生，温度严格控制在[0-10]℃（冷藏留样）或者符合特定食品的留样温度要求，全力保障食品在留样期间的品质稳定无变化。

五、双人双锁管理

1.?人员选定：特别指定两名经过系统培训且责任心强烈的工作人员出任留样管理人员，全面负责留样食品的采集、存放、保管以及清理等一系列工作。

2.?钥匙管控：留样柜配备两把锁具，两把钥匙分别由两名留样管理人员各自妥善保管。只有当两人同时在场时，才能够开启留样柜，以此有力保障留样食品的安全性和完整性，切实防止人为的篡改或破坏留样样品。

3.?交接记录：每日进行留样工作的交接时，两名留样管理人员需要共同仔细核查留样食品的数量、品种、标识等相关信息，并详实、准确地填写留样交接记录，其中涵盖交接时间、交接人员、留样食品的状态等重要内容，全力确保留样工作的连贯与精准无误。

六、监督与检查

1.?内部监督：专门成立内部监督小组，定期对留样工作进行全面、深入的检查，包含留样制度的实际执行情况、留样记录的完整程度、留样食品的保存状态、双人双锁的落实状况等。针对所发现的问题，及时给出整改意见，并密切跟踪整改的实际成效，坚决确保留样制度得以有效推行和落实。

2.?外部检查：积极主动地配合食品药品监督管理部门、卫生防疫部门等外部监管机构的检查工作，如实、准确地提供留样食品及相关记录。对于监管部门提出的问题和建议，迅速采取整改措施并加以落实，持续优化和完善留样管理制度和操作流程。

七、留样食品处理

留样期满之后，由两名留样管理人员共同在场监督，对留样食品进行无害化处理，同时认真填写留样食品处理记录，包括处理时间、处理方式、处理人等详细信息，严禁留样食品流入市场或者被再次使用。

八、培训与记录

1.?培训管理：定期组织留样管理人员以及相关食品加工人员参与食品留样知识和技能的培训活动，促使他们深入熟悉留样制度、操作流程、卫生要求、法律法规等重要内容，有效提升留样工作的规范性和精准度。所有的培训记录都应当妥善保存。

2.?记录管理：构建系统完备的食品留样记录档案，涵盖留样食品的详细信息、留样操作的记录、留样交接的记录、留样食品处理的记录等。所有记录必须真实、完整、清晰，保存期限不少于食品保质期满后六个月；对于没有明确保质期的食品，保存期限不少于二年，以便于后续的追溯和查询。