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【摘要】大蒜粉是一种常用的调味品，除此之外，大蒜粉中的特殊物质还有广谱抗菌、杀菌作用。经查阅，国内外对大蒜及大蒜粉的挥发性物质研究较少，且并没有相关文献运用相对气味活度值对大蒜及大蒜粉进行研究。为了研究大蒜粉中具有特殊性的挥发性风味物质，本次试验采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合相对气味活度值（ROAV值）对五个品牌的大蒜粉的挥发性物质进行研究，并将4种萃取头对大蒜粉的挥发性物质的提取效果进行了比较。结果显示，85μmPDMS-CRA-1型号的萃取头对大蒜粉中的挥发性物质提取效果最好，且五个品牌的大蒜粉中均含有13种含有硫有机化合物。其中二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚是大蒜粉中可
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