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厨师烘焙知识培训课件

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目录

烘焙基础知识

01

烘焙食谱分类

03

烘焙店经营策略

05

烘焙技术要点

02

烘焙食品安全

04

烘焙课程实践操作

06

烘焙基础知识

01

面粉的种类与特性

高筋面粉

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能形成良好的面筋结构，使面包松软有弹性。

中筋面粉

中筋面粉是日常烘焙中最常用的面粉，适合制作馒头、饺子皮等，筋度适中，易于操作。

低筋面粉

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，使成品口感更加松软细腻。

自发面粉

自发面粉是预先加入发酵剂的面粉，使用时无需额外添加酵母，方便快捷，适合初学者。

全麦面粉

全麦面粉含有麦麸，营养更丰富，适合制作全麦面包，具有独特的口感和风味。

烘焙常用工具介绍

精确称量食材是烘焙成功的关键，电子秤能提供准确的克数，保证食谱比例正确。

电子秤

烤箱温度计能准确测量烤箱内部温度，确保烘焙食品受热均匀，避免烤焦或未熟。

烤箱温度计

搅拌器用于混合面糊和奶油，不同速度和附件可满足各种烘焙需求，如打发蛋白。

搅拌器

01

02

03

烘焙原料基础

面粉的种类与用途

鸡蛋在烘焙中的功能

烘焙用油的选择

糖类在烘焙中的作用

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作面包、蛋糕和饼干等。

糖不仅增加甜味，还能影响面团的结构和烘焙食品的色泽，如细砂糖、糖粉等。

选择合适的烘焙用油，如黄油、植物油，对食品的口感和风味有决定性影响。

鸡蛋在烘焙中起到粘合、乳化和增加结构的作用，是不可或缺的原料之一。

烘焙技术要点

02

面团的制作技巧

不同类型的面粉吸水性和蛋白质含量不同，选择适合的面粉是制作优质面团的基础。

烘焙中成分的准确测量至关重要，它直接影响面团的质地和成品的口感。

揉面是面团制作中的关键步骤，正确的揉面技巧可以增强面团的筋性和结构。

发酵是面团制作中不可或缺的环节，掌握好时间可以确保面团达到最佳的膨胀和风味。

选择合适的面粉

精确测量成分

揉面技巧

发酵时间的掌握

面团的温度管理对于发酵过程至关重要，温度过高或过低都会影响最终产品的品质。

控制面团温度

发酵与醒发的控制

01

不同类型的酵母影响发酵速度和风味，选择适合面包或糕点的酵母至关重要。

选择合适的酵母

02

发酵温度直接影响面团的发酵速度和最终品质，需精确控制以保证产品质量。

控制发酵温度

03

醒发是面团松弛和风味发展的关键阶段，合理安排时间可提升烘焙食品的口感和结构。

醒发时间的把握

04

湿度控制对于防止面团表面干燥、保持面团湿润度和促进均匀发酵至关重要。

湿度对发酵的影响

烘焙温度与时间掌握

不同的烘焙温度会影响面团的发酵速度和成品的口感，如低温慢发酵可增加面包的风味。

01

烘焙时间的长短直接关系到成品的色泽和质地，例如蛋糕烘烤时间过长会导致表面开裂。

02

在烘焙过程中，温度和时间需要精确控制，以确保烘焙食品的内外均匀成熟，如曲奇的金黄酥脆。

03

使用精确的温度计和定时器是掌握烘焙温度与时间的关键工具，有助于提高烘焙的成功率。

04

温度对烘焙的影响

时间对烘焙的影响

温度与时间的平衡

温度计和定时器的使用

烘焙食谱分类

03

传统面包食谱

比萨饼起源于意大利，以其多样的馅料和酥脆的饼底闻名，是意大利面包的经典之作。

法棍是法国传统面包的代表，以其独特的外皮和内部组织深受人们喜爱。

英式全麦面包以其浓郁的麦香和丰富的纤维素，成为英国家庭餐桌上的常客。

经典法式面包

意大利比萨饼

德国黑麦面包以其深色和独特的酸味，是德国传统面包中的经典，常与奶酪和香肠搭配食用。

英式全麦面包

德国黑麦面包

现代创意甜点

现代甜点师常将传统食材与现代烹饪技术结合，创造出新颖独特的甜品，如分子料理甜点。

融合传统与现代元素

现代甜点注重健康，减少糖分和脂肪，增加天然食材和超级食物，如使用藜麦和奇亚籽的甜品。

健康理念的融入

创意甜点注重外观设计，使用鲜艳色彩和创新造型，如3D打印巧克力雕塑，吸引顾客视觉。

视觉与味觉的双重盛宴

健康烘焙选项

全谷物面粉比精制面粉含有更多纤维和营养，是制作健康烘焙食品的理想选择。

使用全谷物面粉

使用如蜂蜜、枫糖浆等天然甜味剂替代白糖，可以增加烘焙食品的营养价值和风味。

添加天然甜味剂

通过减少食谱中的糖和油脂量，可以制作出低热量、低脂肪的烘焙食品，适合健康饮食。

减少糖分和油脂

使用植物奶、植物黄油等替代动物制品，可以制作出适合素食者和乳糖不耐受者的健康烘焙食品。

采用植物性替代品

烘焙食品安全

04

食品卫生标准

厨师在烘焙过程中必须穿戴整洁的工作服，定期洗手，避免交叉污染。

个人卫生规范

01

食材应按照规定温度储存，易腐食品需冷藏，确保食材新鲜和安全。

食材储存要求

02

定期对烘焙工具和厨房设备进行清洁消毒，防止细菌滋生，保障食品安全。

厨房设备清洁