2025年高二生物寒假衔接讲练（人教版）第01讲 传统发酵技术的应用（解析版）.pdfVIP

第01讲传统发酵技术的应用

【学习目标】

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜的实验原理及步骤。

3.通过对实验的学习，提高实验操作能力及独立设计实验的技能。

4.通过学习果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，发现生物实验的乐趣，传扬传统发酵技术。

【基础知识】

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵

物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

2．果酒、果醋和泡菜的制作

果酒制作果醋制作泡菜制作

菌种酵母菌醋酸菌乳酸菌

模式图

菌种来附着在葡萄皮上的野生型

变酸酒表面的菌膜附着在蔬菜上的乳酸菌

源酵母菌

有氧条件下，酵母菌通过有

氧气、糖源充足时：CHO＋

6126发酵实质：在无氧条件下，乳酸

氧呼吸大量繁殖：CHO

6126

2O―→

＋6O―→2菌将葡萄糖分解成乳酸。

2

发酵过2CHCOOH＋2CO＋2HO；缺

322

6CO＋6HO；无氧条件下，

程22少糖源、氧气充足时：CHOH反应式：

25

酵母菌通过无氧呼吸产生

＋O―→酶

2

CHO――→2CHO(乳酸)。

酒精：CHO―→2CHOH6126363

612625

CHCOOH＋HO

32

＋2CO2

一般酒精发酵18～25℃，

温度最适为30～35℃18～20℃

繁殖最适为20℃左右

气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气无氧

时间10～12天7～8天7～10天

注意事项：

1.果酒发酵时榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵瓶要用温水冲洗，再用体积分数为70%的酒精消毒。

2.挑选冲洗葡萄时要先冲洗，后除去枝梗，不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌。

3.榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。

4.果酒发酵：放在18～25℃的温度下发酵，发酵过程要注意适时排气。

5.取样检测：10～12d取样检测酒精含量