DBS43016-2023 食品安全地方标准 酸浆豆腐生产卫生规范.pdfVIP

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DBS43

湖南省地方标准

DBS43/016-2023

食品安全地方标准

酸浆豆腐生产卫生规范

2023-12-25发布2024-06-26实施

湖南省卫生健康委员会发布

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前言

本标准依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由湖南省卫生健康委员会提出并归口管理。

本标准起草单位：邵阳学院（豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室）、湖南省产商品质量检验研究

院、邵阳市食品药品检测所、劲仔食品集团股份有限公司、湖南乡乡嘴食品有限公司、湖南金福元食品股份

有限公司、石屏尚古堂豆制品发展有限公司、湖南省原本记忆食品有限公司。

本标准主要起草人：赵良忠、李明、唐小兰、周晓洁、刘斌斌、黎德勇、任银兰、冯绪忠、陈大庆。

本标准首次发布。

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食品安全地方标准酸浆豆腐生产卫生规范

1范围

本标准规定了酸浆豆腐生产过程中原料采购、加工、包装和贮存等环节的场所、设施、人员的

基本要求和管理准则。

本标准适用于酸浆豆腐的生产。

2术语和定义

GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。

2.1豆清液

豆清液又称黄浆水，指豆腐点浆工序中析出的大豆乳清液与豆腐压榨成型工序中压榨出的大豆

乳清液的总称。

2.2纯种发酵酸浆

以豆清液为主要原料，添加或不添加葡萄糖等辅料，经消毒或灭菌，接种食品加工用菌种在密

闭发酵罐内恒温发酵，且总酸含量为2.5～4.5g/L（以乳酸计）或pH值为3.5～4.5的发酵液。

2.3自然发酵酸浆

以豆清液为主要原料，添加或不添加葡萄糖等辅料，在非密闭容器中自然发酵或接种食品加工

用菌种协助发酵，且总酸含量为2.5～4.5g/L（以乳酸计）或pH值为3.5～4.5的发酵液。

2.4酸浆豆腐

以大豆和水为主要原料，经过浸泡、磨浆、制浆、酸浆点浆、蹲脑、压榨成型、分切等工序加

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工而成的非发酵性豆制品。

3选址及厂区环境

应符合GB14881—2013的相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB14881—2013中第4.1的相关规定。

4.1.2应按生产工艺要求设置前处理车间（包含大豆去杂、浸泡、清洗、磨浆和制浆工序），酸

浆发酵车间，成型车间（包含点浆、蹲脑、压榨成型和分切），内包装车间和外包装车间，并将相应

的车间分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各功能区应有分隔设施，防止交叉污染。

4.1.3原辅料库、前处理车间、外包装车间和成品冷库等为一般作业区，酸浆发酵车间、成型

车间为准清洁作业区，内包装车间为清洁作业区。

4.2建筑内部结构与材料

4.2.1内部结构

应符合GB14881—2013中第4.2.1的相关规定。

4.2.2顶棚

4.2.2.1应符合GB14881—2013中第4.2.2的相关规定。

4.2.2.2顶棚高度应不低于3米。前处理车间和成型