米粉加工完整版本.pptVIP

米粉加工直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。2、洗涤和浸泡洗米的目的是除去米粒表面的杂物和糖粉，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。9、干燥与包装榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在45%以上，必须把水分降到13%～14%。一般干燥温度控制在40～45℃，时间3～8h，温度低时间长，产品质量好。经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。**一、米粉的分类米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等；二、米粉生产的原料选择生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。四、米粉生产工艺（一）米粉生产的一般工艺流程1、切粉(切条成形)生产工艺流程?原料（精白米）→洗涤→浸泡→磨浆→滤布脱水（俗称上浆）→落浆蒸煮→冷却→↗切条（连续生产）湿米切粉→切割→叠粉→压片切条→干燥→干米切粉↘切割→卷粉2、挤压成形米粉生产工艺流程?原料→洗涤→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→冷却→疏松成型→湿榨粉→干燥→冷却→干榨粉?（二）米粉生产的操作要点1、原料输送原料输送方式有：①筐篮提升式用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐待洗。②气力式采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备。③斗式提升式用斗连续提升物料。3、磨浆磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为50%～60%（25～30波美度），米浆的粗细度为全部通过10XX绢筛。由于米浆不易筛滤，实际使用42～52目/平方英寸（1英寸=2.54cm）绢筛较多。4、脱水目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到35%～38%较好。含水过多会造成挤片或挤条时出现糊状倒流现象，挤出的粉条互相粘连，表面不光滑；含水量过低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有