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烹饪原料知识试题（含答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.我国各种淀粉中产量最大的是()。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、小麦淀粉

D、玉米淀粉

正确答案：D

2.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、5克

B、2克

C、3克

D、4克

正确答案：C

3.以下几种食糖中质量最好的是()。

A、绵白糖

B、白砂糖

C、红棉糖

D、冰糖

正确答案：B

4.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、5%-9%

B、11%-15%

C、17%-21%

D、3%-5%

正确答案：B

5.下列果菜中属于茄果类的是()。

A、黄瓜

B、落苏

C、西葫芦

D、四季豆

正确答案：B

6.新鲜大米用手摸时应是()。

A、滑爽干燥无粉末

B、滑爽干燥有粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

正确答案：A

7.()与河蟹同食,易引起结石症状。

A、草菇

B、香菇

C、平菇

D、蘑菇

正确答案：B

8.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：C

9.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。

A、益智海味

B、海中牛奶

C、海中人参

D、海中鸡蛋

正确答案：B

10.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。

A、糖尿病

B、心脏病

C、风寒

D、高血压

正确答案：D

11.制作红绿丝的原料宜用()。

A、橙皮

B、橘皮

C、柚皮

D、柑皮

正确答案：C

12.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料性质

C、原料鲜活时生长的环境

D、传统方法

正确答案：C

13.下列果品属于仁果类的是()。

A、榛子和松子

B、苹果和鸭梨

C、苹果和松子

D、花生和瓜子

正确答案：B

14.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。

A、钙

B、铁

C、镁

D、碘

正确答案：D

15.水果最理想的保藏方法是()。

A、通风法

B、窖藏法

C、库储藏法

D、低温保藏法

正确答案：C

16.面粉含水率的正常范围在()之间。

A、10-12%

B、11-14%

C、12-14%

D、12-13%

正确答案：D

17.加工蚝油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、竹蛏

D、扇贝

正确答案：B

18.下列果品属于复果类的是()。

A、苹果和柚子

B、苹果和鸭梨

C、菠萝和草莓

D、山楂和柠檬

正确答案：C

19.目前,被称为世界性粮食的是()。

A、高粱

B、土豆

C、小麦

D、稻米

正确答案：C

20.以下地区,出产糯米较多的是()。

A、江西

B、吉林

C、北京

D、江苏

正确答案：D

21.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：A

22.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。

A、猴头蘑

B、平菇

C、竹荪

D、口蘑

正确答案：C

23.被称为“灵台”的原料是()。

A、猪肚

B、猪心

C、猪舌

D、猪肠

正确答案：B

24.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、乌塌菜

B、小白菜

C、油菜

D、大白菜

正确答案：A

25.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、鲥鱼

B、刀鲚

C、鲫鱼

D、草鱼

正确答案：A

26.下列海参品种中质量最好的是()。

A、茄参

B、刺参

C、白石参

D、方刺参

正确答案：B

27.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、金针菇

正确答案：D

28.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的卵巢

B、哈士蟆的后腿肉

C、哈士蟆的脂肪

D、哈士蟆的输卵管

正确答案：D

29.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的性质

B、原料的产地

C、原料的品种

D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

正确答案：D

30.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。

A、冰激凌

B、蔬菜

C、畜肉

D、鱼

正确答案：B

31.草莓原产于()。

A、欧洲

B、亚洲

C、南美洲

D、北美洲

正确答案：A

32.小苏打的化学名称是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钙

C、碳酸钠

D、氯化钠

正确答案：A

33.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、鲜牛乳味稍甜

正确答案：B

34.螺蛳的最佳食用期是()。

A、夏季

B、冬季

C、春季

D、秋