烹饪原料知识习题库及答案.docx

烹饪原料知识习题库及答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。

A、背翅

B、腹翅

C、尾翅

D、胸翅

正确答案：D

2.三角麦是()的别名。

A、燕麦

B、大麦

C、荞麦

D、莜麦

正确答案：C

3.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。

A、加工与否

B、原料的性质

C、烹饪运用

D、商品种类

正确答案：A

4.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、芹菜

B、冬瓜

C、西芹

D、荷兰芹

正确答案：A

5.吉豆是()的别名。

A、绿豆

B、大豆

C、豌豆

D、蚕豆

正确答案：A

6.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、保持一定空间

B、防虫害

C、密闭

D、干燥

正确答案：C

7.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、鲟鱼和鳇鱼

B、鲳鱼和鮸鱼

C、大马哈鱼和鲐鱼

D、鲱鱼和鳗鱼

正确答案：A

8.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。

A、20%?30%

B、30%?35%

C、15%?20%

D、10%?15%

正确答案：C

9.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。

A、蘑菇

B、平菇

C、草菇

D、香菇

正确答案：D

10.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、烟熏

B、酱卤

C、清蒸

D、炖汤

正确答案：D

11.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、组织胺

B、组胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

正确答案：A

12.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。

A、-4℃

B、0℃

C、-20℃

D、-15℃

正确答案：A

13.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干

B、腐乳

C、腐竹

D、百叶

正确答案：A

14.家畜肉主要用()。

A、气调保藏法

B、密封保藏法

C、盐腌保藏法

D、低温保藏法

正确答案：D

15.质量最好的花生出产于()。

A、辽宁和河北

B、四川和山东

C、山东和江苏

D、河南和江苏

正确答案：B

16.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、黄唇肚

B、鲜鱼肚

C、黄鱼肚

D、鮰鱼肚

正确答案：D

17.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、竹蛏

B、贻贝

C、西施舌

D、牡蛎

正确答案：B

18.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。

A、30%?40%

B、40%?50%

C、60%?70%

D、50%?60%

正确答案：D

19.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。

A、腐败作用

B、尸僵作用

C、成熟作用

D、自溶作用

正确答案：C

20.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的性质

B、原料的品种

C、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

D、原料的产地

正确答案：C

21.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。

A、8020

B、5050

C、7030

D、6040

正确答案：C

22.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、密封保藏法

B、脱水保藏法

C、高温保藏法

D、低温保藏法

正确答案：A

23.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、肠子

B、爪子

C、心

D、翅膀

正确答案：C

24.野生口蘑一般产于()。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬季

正确答案：A

25.一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鹅蛋

B、鸽蛋

C、鸡蛋

D、鸭蛋

正确答案：D

26.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、成熟度

B、色泽

C、果形

D、机械损伤

正确答案：A

27.葱的辛辣味是因为其中含有()。

A、姜油酮

B、树脂

C、辣椒碱

D、蒜素

正确答案：D

28.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、5%-9%

B、3%-5%

C、11%-15%

D、17%-21%

正确答案：C

29.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、亚油酸

B、花生四烯酸

C、亚麻酸

D、油酸

正确答案：A

30.()是牛肉中质量最好的一种。

A、黄牛肉

B、山东牛

C、牦牛肉

D、水牛肉

正确答案：C

31.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

32.豆瓣酱的主要产地是()。

A、四川

B、浙江

C、江苏

D、广东

正确答案：A

33.猪肉约占全猪的()。

A、70%-80%

B、40%?50%

C、50%?60%

D、60