日式料理烹饪技术作业指导书.docVIP

日式料理烹饪技术作业指导书

TOC\o1-2\h\u23801第一章日式料理概述 3

314361.1日式料理的历史与发展 3

114221.2日式料理的特点与分类 4

4853第二章精选食材 4

213712.1海鲜类食材的选择与处理 4

170212.1.1选择标准 4

5512.1.2处理方法 5

4552.2肉类食材的选择与处理 5

227872.2.1选择标准 5

233372.2.2处理方法 5

242162.3蔬菜与调味料的选用 5

46912.3.1蔬菜的选择 5

271342.3.2调味料的选用 5

17303第三章刀工技巧 6

106063.1刀具的认识与使用 6

88853.1.1柳叶刀 6

282653.1.2菜刀 6

319723.1.3鳄鱼刀 6

297253.1.4剪刀 6

363.2基础刀工技巧 6

148313.2.1切片 6

66853.2.2切丁 6

69943.2.3切丝 7

49003.2.4切块 7

223533.3高级刀工技巧 7

281743.3.1花刀 7

34513.3.2球刀 7

71643.3.3井字刀 7

89713.3.4鱼鳞刀 7

19284第四章烹饪方法 7

231774.1煎炒烹炸 7

49714.2蒸煮炖烤 8

310294.3烧烤与炭火烹饪 8

2746第五章寿司与刺身制作 8

289165.1寿司的制作技巧 8

9195.1.1选材 8

313995.1.2米饭处理 8

193945.1.3成型技巧 8

112645.2刺身的制作技巧 9

279745.2.1选材 9

116165.2.2切割技巧 9

90895.3寿司与刺身的美学搭配 9

59525.3.1色彩搭配 9

34085.3.2形状搭配 9

317855.3.3口感搭配 9

116965.3.4味道搭配 9

2904第六章天妇罗与炸物 10

57176.1天妇罗的制作技巧 10

229016.1.1选材与准备 10

133136.1.2面糊调制 10

20546.1.3油温控制 10

129716.1.4炸制技巧 10

24446.2炸物的制作技巧 10

244956.2.1选材与准备 10

285166.2.2面糊调制 10

252426.2.3油温控制 10

225046.2.4炸制技巧 10

105856.3炸物的调味与搭配 11

16396.3.1调味品选择 11

27646.3.2调味技巧 11

153276.3.3搭配建议 11

31504第七章日式烧烤 11

242367.1烤鱼技巧 11

181757.1.1选材 11

124197.1.2处理 11

145117.1.3腌制 11

34447.1.4烤制 11

217577.2烤肉技巧 12

173517.2.1选材 12

88107.2.2切割 12

214857.2.3腌制 12

112147.2.4烤制 12

84197.3烤蔬菜与海鲜 12

178347.3.1蔬菜处理 12

73477.3.2海鲜处理 12

49087.3.3调味 12

66497.3.4烤制 12

28697第八章日式炖煮料理 12

293348.1汤底制作 13

202798.1.1鱼汤制作 13

299448.1.2昆布汤制作 13

227768.1.3酱油汤制作 13

216628.2炖煮技巧 13

134188.2.1火候控制 13

327058.2.2料材处理 13

298818.2.3汤汁管理 14

28928.3炖煮料理的调味与搭配 14

142868.3.1调味品选择 14

121688.3.2调味方法 14

99308.3.3搭配原则 14

25379第九章日式甜品 14

203339.1和果子的制作 14

203499.1.1原料准备 14

178399.1.2制作步骤 15

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