乳品基础知识培训PPT课件.pptVIP

乳品工艺基础知识

2005年1月乳品基础知识培训伊利沙河分公司技术科2006年5月12日

培训要求1、注意听讲，手机关机；2、有问题可以随时打断形成互动；3、培训后不清楚可以随时问老师；4、此部分内容在5月份的考试中进行验证，其他时间随时抽查。

乳品工艺基础知识

2005年1月主要内容1、乳的定义2、乳的组成3、乳的理化性质4、牛乳的质量检验5、乳的微生物6、原料奶质量对UHT产品的影响

乳品工艺基础知识

2005年1月主要内容1、乳的定义2、乳的组成3、乳的理化性质4、牛乳的质量检验5、乳的微生物6、原料奶质量对UHT产品的影响

乳的定义乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。泌乳期：300天左右

牛乳的成分不同的乳牛在不同的条件下，所分泌的乳成分是不同的，混与乳的成分比较稳定，主要成分平均含量如下表：乳中除水分以外各组分总称为“干物质”，干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质”

成分变化范围平均含量成分变化范围平均含量水分83－8987.5无机酸盐0.5－0.90.65干物质11－1712.5有机酸盐0.1－0.50.30乳脂肪2.7－6.03.8灰分0.60－0.850.7磷脂0.02－0.080.05酶－－－－固醇0.01－0.060.03色素0.01－0.050.02含氮化合物3.0－4.0气体3－15ml/%7ml/%酪蛋白2.2－4.02.7维生素mg/%mg/%白蛋白0.2－0.60.4A0.01-0.080.03球蛋白及其他蛋白质0.05－0.200.2C0.5-3.52.0非蛋白含氮物0.02－0.080.01E0.05-0.250.15乳糖4.0－5.64.7B0.09-0.260.20

牛乳加工后各部分名称牛乳离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）脱脂乳酪蛋白乳清煮沸沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素

乳的主要成分水脂肪蛋白质乳糖矿物质

乳的主要成分色素酶类维生素磷脂气体

乳的理化性质感官色泽组织状态滋气味

乳的理化性质色泽不透明的乳白色或淡黄色乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒与脂肪球对光不规则反射的结果淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素

乳的理化性质组织状态胶体分散体系分散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。

乳的理化性质真溶液分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。胶体溶液主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。

乳的理化性质悬浊液或乳浊液以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。

乳的理化性质滋气味特殊的香味、稍带甜味随温度的高低而异（不饱与脂肪酸）易吸味（牛舍味、纸板味）

乳的理化性质比重正常乳的比重在间，平均值为1.030冰点牛乳的冰点范围为-0.525~-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖

乳的理化性质粘度牛乳的粘度在20度为厘泊，水为1.005厘泊沸点牛乳的沸点100.55

牛乳的物理化学特性自然酸度发酵酸度牛乳酸度＝自然酸度＋发酵酸度PH范围为6.4－6.8，多为6.6，PH6.4以下，表明牛乳中含细菌较多，PH6.8以上，多为乳房炎乳牛乳的酸度

乳的理化性质脂肪（含量约为3~4%）成分：主要为三酸甘油酯直径：0.1-22um，平均：3-4um密度：0.93均质后：1-2um

1、水解：在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸，脂肪分解后产生臭味，即脂肪分解臭乳脂肪的主要化学性质2、氧化乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均会促进乳脂肪的氧化，产生脂肪氧化臭乳脂肪氧化为不饱与脂肪酸与氧的反应，尤其是含量较多的油酸（C18）的氧化为其主要原因。

乳脂肪的主要化学性质3、皂化用碱分解脂肪得到甘油及高级脂肪酸盐称为皂化。将一克油脂完全皂化时所需KOH的毫克数称为皂化价。乳脂肪的皂化价通常在220－240。

乳脂肪含量3-5%，提供能量胆固醇13毫克/100毫升（300毫克/1个鸡蛋）乳化脂肪球，可直接吸收含人体必需脂肪酸（如，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EPA）含卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂，占总脂肪的0.3-1%，有利于老人、婴幼儿含脂溶性