香肠加工ppt课件.pptxVIP

香肠加工ppt课件

CATALOGUE目录香肠加工概述原料选择与预处理香肠加工工艺香肠加工设备香肠质量控制与安全卫生香肠的包装、贮藏与运输

CHAPTER香肠加工概述01

香肠是一种经过加工、调味、填充并熟化的肉制品，具有独特的口感和风味。定义根据原料、工艺和地域的不同，香肠可分为多种类型，如中式香肠、西式香肠、发酵香肠等。分类香肠的定义与分类

香肠加工能够延长肉制品的保质期，提高产品的附加值，满足消费者的多样化需求。随着生活水平的提高和饮食文化的多元化，消费者对香肠的需求不断增加，市场潜力巨大。香肠加工的意义与市场需求市场需求意义

历史香肠加工历史悠久，早在古代就有将肉类加工成香肠的记载，如今已成为世界各地广泛食用的美食。发展随着食品加工技术的不断进步和创新，香肠加工工艺和设备不断完善，产品质量和安全性得到显著提高。同时，为了满足消费者的健康需求，低脂肪、低盐、无添加剂等健康香肠逐渐成为市场新宠。香肠加工的历史与发展

CHAPTER原料选择与预处理02

猪肉、牛肉、羊肉等，以新鲜、无病变、无异味的肉为佳。原料肉种类质量标准原料肉部位符合国家相关食品卫生标准，如肉的pH值、水分含量、脂肪含量等。根据不同香肠的特性和要求，选择相应的肉部位，如后腿肉、肩胛肉等。030201原料肉的选择与质量标准

腌制根据产品特性和工艺要求，采用干腌、湿腌或混合腌制等方法，添加食盐、糖、硝酸盐等腌制料，以达到增加风味、改善质地和保色的目的。清洗与修整去除原料肉表面的污物、毛根、淤血等，修整成符合要求的形状和大小。绞肉与斩拌将腌制好的肉进行绞碎或斩拌，使肌肉纤维断裂，增加香肠的弹性和口感。原料肉的预处理与腌制

辅料种类01淀粉、植物蛋白、香辛料、色素等。选择原则02根据产品特性和工艺要求，选择相应的辅料，注意其质量和安全性。添加方法03将辅料按比例添加到绞碎或斩拌好的肉中，充分搅拌均匀，以确保香肠成品的品质和口感。同时，注意控制辅料的添加量，避免对产品品质产生不良影响。辅料的选择与添加

CHAPTER香肠加工工艺03

将选好的肉类原料经过清洗、去骨、去皮等预处理后，通过绞肉机绞成适当大小的肉粒。绞肉过程中要控制温度，避免肉温升高影响产品质量。绞肉将绞好的肉粒放入斩拌机中，加入适量的食盐、磷酸盐等调味料和添加剂，进行高速斩拌。斩拌的目的是使肉粒充分混合均匀，提高产品的口感和保水性。斩拌绞肉与斩拌工艺

灌肠将斩拌好的肉馅通过灌肠机灌入肠衣中。灌肠时要控制肠衣的张力，确保肠体松紧适度，避免破裂或变形。结扎将灌好肉馅的肠体按照一定长度进行结扎。结扎方式有多种，如细绳结扎、金属环结扎等。结扎后的香肠应具有一定的紧实度和弹性。灌肠与结扎工艺

烟熏与烘烤工艺烟熏将结扎好的香肠放入烟熏室中，采用适当的烟熏剂和温度进行烟熏处理。烟熏可以赋予香肠独特的烟熏风味和色泽，同时具有一定的防腐作用。烘烤将烟熏后的香肠放入烘烤室中进行烘烤处理。烘烤温度和时间要根据产品配方和工艺要求进行调整。烘烤后的香肠应具有适宜的含水量、色泽和口感。

CHAPTER香肠加工设备04

将原料肉切割成小块，通过螺旋挤压的方式将肉块绞成肉糜，为后续加工提供均匀的肉糜。绞肉机将绞好的肉糜与各种辅料（如盐、糖、香料等）进行混合斩拌，使各种成分充分融合，提高香肠的口感和风味。斩拌机绞肉机与斩拌机

灌肠机将斩拌好的肉糜通过灌肠机填充到肠衣中，形成香肠的初步形状。灌肠机可根据需要调整香肠的直径和长度。结扎机对填充好的香肠进行结扎，使其形成一定的长度和形状。结扎方式有多种，如金属环结扎、棉线结扎等。灌肠机与结扎机

VS对香肠进行烟熏处理，赋予其独特的烟熏风味和色泽。烟熏过程中产生的烟雾中的酚类物质具有防腐作用，可延长香肠的保质期。烘烤炉对香肠进行烘烤处理，使其内部熟透、外部形成一层金黄色的脆皮。烘烤温度和时间的控制对香肠的品质和口感至关重要。烟熏炉烟熏炉与烘烤炉

CHAPTER香肠质量控制与安全卫生05

包括外观、色泽、气味、质地、水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、微生物指标等。感官检验、理化检验和微生物检验。感官检验主要评价香肠的色泽、气味和组织状态；理化检验测定水分、脂肪、蛋白质等含量；微生物检验检测致病菌和腐败菌等微生物指标。香肠质量标准检验方法香肠质量标准与检验方法

香肠加工过程中的质量控制选用新鲜、无病害的原料肉，严格控制原料的质量。严格控制加工温度和时间，确保香肠的加工质量。按照国家标准规定使用添加剂，不得超范围或超量使用。采用符合卫生标准的包装材料，确保香肠在贮存过程中的卫生和质量。原料控制加工工艺控制添加剂使用控制包装和贮存控制

安全卫生要求香肠中不得检出致病菌和腐败菌，符合国家食品安全标准。加工过程中的卫生措施加工车间应符合卫生要求，定期清洗消毒；加工人员应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生；加工设备