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演讲人：日期：烹饪化学小知识

目录CONTENTS烹饪中的化学反应食物中的化学成分变化烹饪方法对食物化学成分的影响烹饪中的食品添加剂烹饪中的营养与健康烹饪化学小知识在实际生活中的应用

01烹饪中的化学反应

影响因素温度、时间、水分、pH值以及反应物浓度等都会影响美拉德反应的速率和程度。定义亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。反应历程经过复杂的反应历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质，并释放出独特的风味和香气。美拉德反应

定义糖发生脱水与降解，产生一些具有特殊颜色和香味的物质，并伴随褐变现象。反应过程影响因素温度、时间、糖的种类和浓度、以及溶液的pH值等都会影响焦糖反应的速率和程度。焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时发生的反应。焦糖反应

在烹饪过程中，利用酶作为催化剂进行化学反应，以改变食物的风味、质地和营养价值。定义具有高度的专一性、高效性和温和性，能够在不破坏食物原有营养成分的前提下，产生独特的风味和口感。反应特点在肉类嫩化、果蔬成熟、淀粉转化等方面有广泛应用。常见应用酶解反应

酸碱反应定义在烹饪中，酸碱反应是指食物中的酸性或碱性物质与其他物质发生反应，从而改变食物的口感、风味和营养价值。常见反应影响因素包括酸与碱的中和反应、酸与金属的反应、酸与盐的反应等，这些反应都会产生不同的风味和口感。食物中的酸碱度、温度、时间以及反应物的浓度等都会影响酸碱反应的速率和程度。

02食物中的化学成分变化

变性蛋白质在受热、酸、碱等作用下，空间结构发生变化，失去原有的生理功能。凝固变性后的蛋白质在持续受热等条件下，空间结构进一步被破坏，最终凝固成固体。影响因素温度、酸度、碱度、金属离子等。应用烹饪中的煮、蒸、炸等过程。蛋白质的变性与凝固

淀粉的糊化与老化糊化淀粉在水中加热时，颗粒吸水膨胀，形成半透明的胶体溶液。老化糊化后的淀粉在低温下放置，会逐渐凝固，变得不透明，口感变硬。影响因素温度、水分、淀粉种类等。应用烹饪中的勾芡、挂糊、制作糕点等。

脂肪在酸、碱或酶的作用下，可以水解成甘油和脂肪酸。水解温度、光照、氧气、酶等。影响因肪在空气中容易被氧化，产生异味和有害物质。氧化烹饪中的油炸、煎炒等过程，以及油脂的储存和保管。应用脂肪的氧化与水解

维生素的损失与保留损失原因加热、光照、氧气、酸碱等条件都会破坏维生素。保留方法合理储存、避免过度加工、烹饪时适当控制温度和时间等。维生素种类水溶性维生素和脂溶性维生素，前者易溶于水，后者易溶于脂肪。应用烹饪时合理搭配食材，尽量保留食物中的维生素。

03烹饪方法对食物化学成分的影响

蛋白质煮、炖、蒸等烹饪方法可使蛋白质发生变性，易于人体消化和吸收。同时，部分蛋白质在煮、炖、蒸过程中会被水解成氨基酸和多肽，增加食物鲜味。碳水化合物煮、炖、蒸等烹饪方法可使碳水化合物变得更易消化，但过度加热会破坏其中的营养成分和天然风味。维生素煮、炖、蒸等烹饪方法会破坏部分维生素，特别是水溶性维生素，如维生素C和B族维生素。但相对于其他烹饪方法，煮、炖、蒸对维生素的破坏相对较小。脂肪煮、炖、蒸等烹饪方法可使脂肪变得更柔软，提高脂肪的消化率。但是，过度加热可能导致脂肪氧化和聚合，产生有害物质。煮、炖、蒸对食物成分的影响

蛋白质炒、煎、炸等烹饪方法可使蛋白质表面形成一层硬壳，保护内部蛋白质不被破坏，同时使蛋白质变得更易消化。但是，过度高温会导致蛋白质变性并产生有害物质。脂肪炒、煎、炸等烹饪方法可使脂肪变得更脆、更香，但也会导致脂肪氧化和聚合，产生自由基等有害物质。此外，油炸还会使食物吸收大量的油脂，增加热量和脂肪含量。碳水化合物炒、煎、炸等烹饪方法可使碳水化合物表面变得金黄酥脆，产生独特的口感和风味。但过度加热会破坏其中的营养成分和天然风味。维生素炒、煎、炸等烹饪方法对维生素的破坏较大，特别是维生素C和E等抗氧化剂，几乎完全被破坏。炒、煎、炸对食物成分的影腌制、熏制对食物成分的影响腌制和熏制过程中，蛋白质会发生分解作用，产生氨基酸和胺类物质，赋予食物特殊的风味和口感。但过度腌制和熏制可能导致蛋白质变质和产生有害物质白质腌制和熏制过程中，脂肪会被氧化和分解，产生脂肪酸和甘油等化合物，这些化合物是腌制和熏制食品特有风味的重要来源。但过度氧化会导致脂肪变质和产生有害物质。脂肪腌制和熏制对碳水化合物的影响较小，但会使部分碳水化合物转化为酒精和醋酸等物质，增加食品的酸味和口感。碳水化合物腌制和熏制过程中，维生素会受到一定程度的破坏，特别是维生素C和维生素B族等水溶性维生素。但腌制和熏制也会使部分维生素得到保留，如维生素A和D等