《传统发酵技术》课件.pptVIP

*****************课程大纲课程概览本课程将全面介绍传统发酵技术的历史、原理和应用,涉及酿酒、酿酱、酿醋等多个领域。发酵技术的历史探讨发酵技术的起源和在中国的发展历程,了解其悠久的传统和文化内涵。发酵工艺流程详细讲解各类传统发酵食品的生产工艺,包括关键步骤、参数控制和质量管控。发展趋势探讨传统发酵技术的未来发展方向,结合现代科技在发酵过程中的应用。什么是发酵技术发酵技术是利用微生物的代谢活动,在特定的条件下对有机物进行化学转化的方法。它通过发酵过程将原料转化成新的产品,广泛应用于食品、酒类、医药等领域。发酵技术能够提高营养价值,改善风味,并获得一些特殊的化合物。它是古老而又现代的生物技术。发酵技术的历史古老的传统发酵技术的历史可以追溯到数千年前,人类就开始利用微生物的作用来制造食品和饮料。中国的发酵传统中国的发酵传统丰富而悠久,从酿造酒类到制作酱油、醋等,积累了独特的经验和技术。工业革命后的发展现代生物技术的出现进一步推动了发酵工艺的进步,提高了效率和产品品质。中国传统发酵技术概述历史悠久中国的发酵技术可以追溯到几千年前,已经成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。丰富多样从酿酒、酿造酱油、制作醋到乳品、面食等,中国人创造了众多传统发酵食品。独特风味中国的传统发酵技术往往结合当地原料和独特工艺,形成了各具特色的风味。现代应用传统发酵技术不仅保留了独特的文化,也为现代食品工业提供了丰富的发酵应用。中国传统发酵食品酱油酱油是中国最具代表性的传统发酵食品之一。采用大豆、小麦等原料经多步发酵而成，色泽浓郁,口味鲜美,是烹饪中不可或缺的佐料。黄酒黄酒是中国独有的一种传统酒类,以米为主要原料,经过多次发酵而成。其色泽金黄,香气浓郁,为中餐馆必备的佳酿。豆腐豆腐是以大豆为主要原料发酵而成的传统食品,富含蛋白质和多种微量元素,是中国饮食文化中不可或缺的一部分。泡菜泡菜是中国各地最为常见的传统发酵蔬菜食品,以白菜、萝卜等为主要原料,经过发酵腌制而成,口感酸爽,营养丰富。酿酒发酵1选择原料选择优质糖源和酵母菌种2调节发酵条件控制温度、pH值和营养成分3发酵过程酵母将糖转化为酒精和二氧化碳4成品处理进行陈化、过滤和调配等工序酿酒发酵是利用酵母菌将糖类物质转化为酒精的生物化学过程。它涉及原料选择、发酵条件调节、发酵过程控制和成品处理等多个关键步骤。这些步骤相互配合,共同决定了酒类的风味特点和品质。酿酒发酵是传统酒类生产的核心技术之一。酿酒发酵工艺流程1原料准备选择优质的谷物原料,如高粱、小麦等,经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤进行预处理。2酿曲发酵将预处理好的原料与曲麹（或曲霉）混合,在控制温湿度的条件下进行发酵,培养出富含酶的曲体。3糖化发酵将曲体与水混合,经过糖化、发酵等工序,将淀粉转化为酒精。发酵过程中需要严格控制温度、pH值等参数。酒类发酵产品1白酒作为中国最著名的酒类发酵产品,白酒以其独特的香味和口感广受欢迎。其发酵过程复杂,需要采用传统的大曲和小曲混合发酵工艺。2啤酒利用麦芽发酵而成,口味清爽,广受年轻人欢迎。其发酵过程需要严格控制温度和时间,以保证酒体质量。3葡萄酒通过葡萄汁发酵制成,具有丰富的香气和复杂的口感。其发酵全过程需要精心调控,包括糖分含量、温度、发酵时间等。4果酒利用各类水果果汁发酵而成,风味多样,适合不同的饮用场合。其发酵过程需要根据不同水果特点进行调整。酶在酿酒中的作用水解酶水解酶可以将马铃薯淀粉分解为可溶性糖,提供了酵母发酵所需的糖源。这些酶在麦芽或酿酒菌中广泛存在。氧化还原酶氧化还原酶可以参与发酵过程中的各种化学反应,影响发酵过程和最终产品的风味。常见的有酒精脱氢酶和醛脱氢酶。蛋白水解酶蛋白水解酶可以分解蛋白质,产生氨基酸和肽类物质,为酵母生长提供营养。同时也影响酒类香气的形成。酯化酶酯化酶可以促进酒类香气物质的生成,如乙酸酯、琥珀酸酯等,增加酒类的香气复杂性。发酵参数对酒质的影响发酵温度较低温度有利于酒体口感圆润柔和,但发酵速度较慢;较高温度会加快发酵进程,但容易使酒体过于粗糙。发酵时间发酵时间过短会造成发酵不充分,酒体缺乏复杂的风味;过长的发酵时间则可能导致过度氧化,影响酒香。酵母选择不同酵母菌株具有不同的代谢特点,会形成各种风味成分,从而影响酒的香气和口感。白酒发酵的特点发酵时间长白酒发酵需要经历几个月甚至一年以上的时间，这种漫长的发酵过程可以丰富酒体风味。水份控制关键白酒发酵过程中水分含量的精准控制是关键,既不能过于干燥也不能过于潮湿。多种微生物共存白酒发酵需要酵母、细菌等多种微生物共