DB3211_T 1072-2023 学校食堂餐饮节约管理规范.docx

ICS03.080.01CCSA12

3211

镇江市地方标准

DB3211/T1072—2023

学校食堂餐饮节约管理规范

Specificationforeconomicalmanagementofschoolcatering

2023-12-22发布2024-02-01实施

镇江市市场监督管理局发布

I

DB3211/T1072—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体要求 1

5管理模式 1

6制度建设 1

7菜单设计 2

8食品采购与验收 2

9食品贮存 2

10食品加工 2

11分餐与销售 3

12氛围营造 3

参考文献 4

II

DB3211/T1072—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件内容可能涉及专利。本标准发布机构不应承担识别这些专利的责任。

本文件由镇江市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：镇江市餐饮安全监督所、江苏大学后勤管理处（后勤服务集团）、江苏科技大学后勤集团、镇江市教育装备中心。

本文件主要起草人：阮文俊、许凤青、季楼平、左中、王蕊、张剑青。

1

DB3211/T1072—2023

学校食堂餐饮节约管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂餐饮节约管理的总体要求、管理模式、制度建设、氛围营造、菜单设计，食材采购与验收、贮存、加工等方面的要求。

本文件适用于各级各类学校、幼儿园食堂的餐饮节约管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南

SB/T11166-2022餐饮服务单位节约管理规范WS/T554—2017学生餐营养指南

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4总体要求

应营造“厉行节约、反对浪费”的氛围，教育、引导学生争做“舌尖上浪费”的抵制者，“舌尖上文

明”的倡导者和践行者，推动形成“浪费可耻、节约为荣”的新“食尚”。

5管理模式

学校食堂宜推行“五常法”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）等先进管理模式。

6制度建设

6.1由食品安全总监牵头落实节约管理工作，食品安全员负责落实节约管理的各项规定和要求，并把制止餐饮浪费纳入岗位考核中。

6.2应建立培训和考核制度，定期开展节约教育，并对有关环节、岗位执行节约管理规定情况进行考核，并予以奖惩。

6.3宜建立并健全电子档案管理制度，明确电子文件归档和电子档案管理的责任部门、责任人员。

2

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7菜单设计

7.1可通过销售数据分析、问卷调研等方式，梳理出师生喜爱的和不喜爱的菜肴，并对菜肴进行及时调整。学校食堂宜建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在菜肴品种、质量等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。

7.2学校宜配备或聘请营养专业人员，根据学生的饮食习惯、年龄段、活动量等要素指导制定带量食谱（来源于WS/T554—2017），保证营养均衡。

7.3应定期组织厨师等人员进行技术研讨，贯穿营养方面的要求，根据就餐人数、消费特点、饮食习惯等实际情况，制定菜单，优化菜肴种类，规范食品制作、口味、色泽等要求。

8食品采购与验收

8.1应建立食品及原材料供货者评价和退出机制，对其人员健康管理、设施设备、过程管理等食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入准入供货者名录，对不符合要求的应及时更换。

8.2宜建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。宜根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。

8.3应根据实际经营情况和大数据分析规定各类食材月、周等若干周期订购量，库存物资控制每天最大领用量。

8.4应执行进货查验制度，宜施行多部门、多人、人机联合验收方式，加强食材的把关和验收。

9食品贮存

9.1食材应分区、分架、分类和隔墙离地贮存，符合GB31654