中式热菜实训教学检测期末测试题三.pdfVIP

期末测试题三

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩

被客观地反映出来。

(A)营养价值；味感特征

(B)营养价值；风味特点

(C)文化价值；品质特点

(D)文化价值；风味特点

2.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之

具有美丽的图案的手法。

(A)随意地；复入

(B)有规则地；舀入

(C)随意地；倒入

(D)有规则地；复入

3.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

(A)龙虾刺身

(B)糟熘三白

(C)韭黄炒肉丝

(D)三丝鸡茸蛋

4.调制蛋泡糊的粉料为()或()。

(A)全麦粉；无筋粉

(B)糯米粉；中筋粉

(C)低筋粉；无筋粉

(D)低筋粉；高筋粉

5.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。

(A)酵粉

(B)面粉

(C)米粉

(D)淀粉

6.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

(A)烹调前

(B)烹调中

(C)烹调后

(D)正式

7.对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越

浓郁。

(A)茴香、丁香、草果

(B)茴香、丁香、花椒粉

(C)茴香、丁香、胡椒面

(D)茴香、丁香、五香粉

8.汤按色泽可划分为()和白汤两类。

(A)清汤

(B)毛汤

(C)荤汤

(D)素汤

9.下列汤中按划分的是()。

(A)荤汤、白汤、素汤

(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤

(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤

10.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。

(A)脱色、增味、变脆

(B)上色、增味、变软

(C)脱色、增香、变软

(D)上色、增香、变脆

11.油爆法的调味多采用()的方法。

(A)米汤芡

(B)水粉芡

(C)自来芡

(D)兑汁芡

12.烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。

(A)少

(B)菜多

(C)半汤半菜

(D)无汤有菜

13.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟

入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

(A)中火或大火

(B)中火或小火

(C)大火或小火

(D)大火或微火

14.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成

熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。

(A)微火

(B)小火

(C)中火

(D)大火

15.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的

方法。

(A)炸或煎

(B)汆

(C)炒

(D)爆

二、填空题（每