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食品科学与营养作业指导书

TOC\o1-2\h\u29358第一章食品科学与营养概述 2

228791.1食品科学与营养的定义与范畴 2

258121.2食品科学与营养的重要性 3

21898第二章食品原料及其营养成分 3

53992.1谷物类食品原料的营养成分 3

1492.2蔬菜类食品原料的营养成分 4

251132.3水果类食品原料的营养成分 4

108182.4动物性食品原料的营养成分 4

16792第三章食品加工与营养素变化 5

190253.1食品加工过程中营养素的损失与保存 5

105983.1.1营养素损失的原因 5

123113.1.2营养素损失的途径 5

166783.1.3营养素保存的方法 5

112053.2食品加工过程中营养素的转化与 6

109983.2.1营养素转化的原因 6

263433.2.2营养素转化的途径 6

252023.2.3营养素的意义 6

35613.3食品加工过程中营养素的稳定性 6

27820第四章食品安全与营养健康 7

150044.1食品安全与营养健康的关系 7

105124.2食品中有害物质及其对营养健康的影响 7

205014.3食品添加剂对营养健康的影响 7

21076第五章膳食结构与营养平衡 8

149425.1膳食结构与营养平衡的关系 8

306815.2不同人群的膳食结构特点 8

227355.3膳食结构优化与营养平衡策略 9

15148第六章营养与健康 9

204886.1营养素与人体健康的关系 9

149906.2营养不良与营养过剩的后果 10

104666.2.1营养不良 10

63076.2.2营养过剩 10

30326.3营养与健康生活方式 10

21182第七章食品营养标签与营养声称 11

93927.1食品营养标签的基本内容 11

251847.2食品营养声称的类型与要求 11

226347.2.1类型 11

194337.2.2要求 11

19927.3食品营养标签与营养声称的实施 12

2950第八章食品营养与健康评估 12

109838.1食品营养与健康评估方法 12

68858.2食品营养与健康评估指标 13

140118.3食品营养与健康评估的应用 13

23863第九章食品营养与健康政策法规 13

8909.1食品营养与健康政策法规的制定 13

277779.1.1制定背景与意义 13

253889.1.2制定原则 14

231279.1.3制定流程 14

209959.2食品营养与健康政策法规的实施 14

182819.2.1实施主体 14

138639.2.2实施措施 14

42429.3食品营养与健康政策法规的效果评价 14

48809.3.1评价指标 14

13539.3.2评价方法 15

29876第十章食品营养与健康产业发展 15

3139210.1食品营养与健康产业的现状与趋势 15

1460110.2食品营养与健康产业的市场分析 15

2642110.3食品营养与健康产业的创新与发展 16

第一章食品科学与营养概述

1.1食品科学与营养的定义与范畴

食品科学与营养是研究食品的组成、结构、性质、加工、储藏、运输、安全及营养价值的学科。食品科学主要涉及食品的原料、加工工艺、食品添加剂、食品包装、食品质量与安全等方面，旨在为人类提供营养丰富、安全可靠的食品。营养学则关注食物中营养素的组成、生理功能、代谢过程及其与人体健康的关系。

食品科学与营养的范畴包括以下几个方面：

（1）食品原料学：研究食品原料的来源、种类、性质、营养成分及其加工适应性。

（2）食品加工工艺学：研究食品加工过程中的技术原理、工艺流程、设备选型及操作要点。

（3）食品添加剂学：研究食品添加剂的种类、性质、作用机理及安全性评价。

（4）食品储藏与运输学：研究食品在储藏和运输过程中的质量变化及其控制方法。

（5）食品质量与安全：研究食品质量标准、检验方法、安全监控及风险管理。

（6）营养学：研究食物中营养素的生理功能、代谢途径、营养需求及营养与健康的关系。

1.2食品科学与营养的重要性

食品科学与营养在我国国民经济发展、人民生活水平的提高及人体健康保障方面具有重要意义。

食品科学与营养为我国农业产业结