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中式烹调师中级模考试题+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.塌制菜肴应是()。

A、金黄色

B、红色

C、金红色

D、黄色

正确答案：A

2.制作()是采用挂霜的烹调方法。

A、苏白肉

B、香蕉锅炸

C、怪味花生

D、拔丝苹果

正确答案：B

3.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、卤水豆腐

B、扒鸡

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

正确答案：A

4.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、毒

B、农药

C、工业污染

D、色

正确答案：A

5.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。

A、税收

B、盈利

C、成本

D、销售

正确答案：B

6.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、70％～80％

B、20％～30％

C、30％～40％

D、50％～60％

正确答案：D

7.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、名菜

B、特色菜

C、传统菜

D、菜肴

正确答案：C

8.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、三

B、四

C、二

D、五

正确答案：B

9.平雕是食品雕刻中()的一种。

A、最简单

B、较简单

C、最复杂

D、较复杂

正确答案：A

10.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。

A、保管员

B、领班

C、厨师

D、服务员

正确答案：C

11.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。

A、芝麻

B、豆沙

C、香精

D、白糖

正确答案：D

12.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪五花肉

B、猪夹心肉

C、猪上脑肉

D、猪里脊肉

正确答案：A

13.江苏菜的代表菜有()。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼

正确答案：A

14.花生油的熔点为()。

A、10～15℃

B、﹣4～﹣1℃

C、O～3℃

D、5～8℃

正确答案：C

15.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、展示

C、食用

D、装饰点缀

正确答案：C

16.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

17.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

正确答案：A

18.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

A、最多

B、最大

C、最差

D、最好

正确答案：A

19.中国菜肴共有()大特点。

A、七

B、八

C、九

D、六

正确答案：B

20.碳水化合物又称()。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、脂肪

正确答案：C

21.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、蒙昧

B、开始

C、原始

D、熟食

正确答案：A

22.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。

A、0．08g／kg

B、0．02g／kg

C、0．01g／kg

D、0．05g／kg

正确答案：D

23.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A、四

B、二

C、五

D、三

正确答案：D

24.高级清汤又叫()。

A、燕菜汤

B、好汤

C、白汤

D、上汤

正确答案：D

25.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、客人

B、施主

C、来访者

D、宾客

正确答案：B

26.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、要求

B、原则

C、目的

D、方法

正确答案：C

27.俗称“和尚头”的部位是()。

A、仔盖

B、上脑

C、颈肉

D、米龙

正确答案：A

28.热菜造型艺术是筵席的()阶段。

A、前奏

B、高潮

C、美化

D、中间

正确答案：B

29.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、形状

B、大小

C、色泽

D、口味

正确答案：A

30.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A、一种

B、三种

C、二种

D、四种

正确答案：C

31.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。

A、热开水或苯

B、汽油

C、中性洗净剂

D、柴油

正确答案：C

32.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、绿豆

B、红豆

C、黄豆

D、黑豆

正确答案：C

33.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、20%

B、30%

C、40%

D、10％

正确答案：B

34.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、香菜

B、五香油

C、花椒油

D、五香粉

正确答案：D

35.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、重量

B、质量

C、色泽

D、价格

正确答案：B

36.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A