DB3201_T 1172-2023 集中配餐管理规范.docxVIP

ICS03.120CCSA10

3201

南京市地方标准

DB3201/T1172—2023

集中配餐管理规范

Managementspecificationofcentralizedcatering

2023-12-12发布2023-12-14实施

南京市市场监督管理局发布

DB3201/T1172—2023

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总则 1

5感官要求 1

6场所与设施设备 2

7原辅料采购、运输、验收、贮存 2

8加工过程的食品安全控制 2

9配送过程的食品安全控制 2

10检验检测、食品留样 3

11包装和标签 3

12食品安全管理 3

参考文献 6

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：南京市雨花台区市场监督管理局、南京市产品质量监督检验院（南京市质量发展和先进技术应用研究院）。

本文件主要起草人：朱震龙、于宏伟、杨鹔、潘典军、骆铭、胡飞杰、林东翔、王迪。

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1

集中配餐管理规范

1范围

本文件规定了集中配餐管理的总则、感官要求、生产加工场所面积、设置与布局、设施与设备、原辅料采购、运输、验收、贮存、加工过程的食品安全控制、配送过程的食品安全控制、检验检测、食品留样、包装与标签、食品安全管理。

本文件适用于提供集中配餐服务的食品经营企业对集中配餐活动的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

GB2760、GB4806.1、GB14934、GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

集中配餐centralizedcatering

由配餐单位采用统一采购、统一加工、统一检测、统一配送的模式，集中向订餐单位提供餐饮配送服务的活动。

4总则

4.1提供集中配餐服务的单位应具备营业执照，取得集体用餐配送的食品经营许可证。

4.2提供集中配餐服务的单位应具备集中配餐所需的场所和条件。

4.3提供集中配餐服务的单位应符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定并符合GB31654要求。

4.4提供集中配餐服务的单位宜根据需要投保食品安全责任险。

5感官要求

餐食感官要求，宜符合表1的规定。

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2

表1餐食感官要求

项目

要求

检验方法

包装外观

包装整洁、无破损、无饭菜外溢

目测、鼻嗅、口尝

色泽

具有菜肴和主食正常的色泽

形态

具有菜肴和主食正常的形态

气味、滋味

具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味

杂质

无正常视力下可见的杂质

6场所与设施设备

6.1生产加工场所面积

生产加工场所面积宜符合表2要求。

表2生产加工场所面积

集中配餐单位

生产加工场所面积（m2）

面积与单班最大生产份数之比

烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区面积的10%，清洗消毒区面积≥食品处理区面积的10%，各专间面积≥10m2并

满足生产加工需要。

500～1000

1：4

1001～1500

1：6

1501～2000

1：7

大于2000

其面积与单班最大生产份数之比可适当减少

6.2设置与布局、设施与设备

场所设置与布局、设施与设备应满足GB31654要求。

7原辅料采购、运输、验收、贮存

原辅料采购、运输、验收、贮存要求应满足GB31654要求，宜采用信息化管理，有追溯来源机制。

8加工过程的食品安全控制

8.1初加工、切配、烹饪、冷链工