DB3201_T 1173-2023 单位食堂餐饮安全管理规范.docx

ICS67.040CCSX00

3201

南京市地方标准

DB3201/T1173—2023

单位食堂餐饮安全管理规范

Specificationforcateringsafetymanagementininstitutionscanteens

2023-12-12发布2023-12-14实施

南京市市场监督管理局发布

DB3201/T1173—2023

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4通用要求 1

5建筑工地食堂的特殊要求 2

6高等院校食堂的特殊要求 3

7其他单位食堂的特殊要求 3

8证实方法 4

参考文献 5

DB3201/T1173—2023

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：南京市产品质量监督检验院(南京市质量发展与先进技术应用研究院)、南京经济技术开发区市场监督管理局、南京江北新区管理委员会市场监督管理局、南京市江宁区市场监督管理局、江苏省餐饮行业协会、北京华测食农认证服务有限公司、江苏中食信企业管理咨询有限公司、江苏华测品标检测认证技术有限公司、南京市玄武区市场监督管理局、南京市秦淮区市场监督管理局、南京市建邺区市场监督管理局、南京市鼓楼区市场监督管理局、南京市栖霞区市场监督管理局、南京市雨花台区市场监督管理局、南京市浦口区市场监督管理局、南京市六合区市场监督管理局、南京市溧水区市场监督管理局、南京市高淳区市场监督管理局。

本文件主要起草人：高瑞峰、闻伯芹、刘艳容、张毛、汤卫宁、李先飞、马海燕、姜雪梅、杨震宇、朱同胜、王辰、王建梅、孙璐、邹翔、袁志良、张莉、于学荣、唐晋、王冰、葛旭东、孙彦雨、胡畅、王志浩、陈榕、李华青、丁佐龙、钟静、冯舒丹、潘典军、林少霞、程燕、徐震、杨谊、胡畏、程敏、赵翠琴、崔芳、曹翠柏、吴梦莎。

DB3201/T1173—2023

1

单位食堂餐饮安全管理规范

1范围

本文件规定了单位食堂餐饮安全管理的通用要求、建筑工地食堂的特殊要求、高等院校食堂的特殊要求和其他单位食堂的特殊要求，描述了对应的证实方法。

本文件适用于各类建筑工地食堂、高等院校食堂和其他单位食堂等的餐饮安全管理，可用于开展食品安全示范创建。其他各类公共餐饮服务经营者、党政机关和事业单位食堂可参考本文件执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

GB31654、GB/T27306界定的术语和定义适用于本文件。

4通用要求

4.1管理责任

4.1.1单位食堂应当按照法律、法规要求和本单位实际，建立并不断完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度，并制定食品安全突发事件应急处置方案、食品安全事故处置方案。

4.1.2鼓励单位食堂实施GB/T19538、GB/T22000、GB/T27306等经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行。

4.1.3单位食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，包括单位食堂主要负责人、食品安全员等。

4.1.4用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位，在依法配备食品安全员的基础上，应当配备食品安全总监。食品安全总监、食品安全员的职责，按照《企业落实食品安全主体责任监督管