3.2餐饮酒水知识+(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（高教版）.pptx

餐饮酒水知识;

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;2.白酒质量的感官鉴定

评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从色泽、香气和滋味三个方面来评定。

首先看色泽，将白酒倒人高脚玻璃杯，观察酒液，白酒应无色、透明，无悬浮物

和沉淀。其次是香气，白酒的香气可分为溢香、喷香、留香三方面。当鼻腔靠近

酒杯时，白酒的芳香物质就溢于杯口附近，很容易使人闻到其香气，就叫溢香，

也叫闻香；当酒液进人口腔后，香气即充满口腔，这叫喷香；留香指酒咽下后，

口中还留有香气。一般白酒都应有一定的溢香，优质酒和名酒，不仅要求有明显

的溢香，且还要有较好的喷香和留香。再次是滋味，白酒滋味要求纯正，无强烈

的刺激性如烧灼喉舌，各味应协调。白酒滋味与香气有密切的关系，香气较好

的白酒，其滋味也较好。优质白酒和名酒还要求醇厚、

味长、甘洌，回甜，人口有愉快、舒适的感觉。;

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二、外国酒

外国酒历史悠久、品种繁多，主要包括蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

著名的产酒国有法国、英国、意大利、德国、瑞士、奥地利、希腊、

西班牙、葡萄牙、匈牙利、波兰、俄罗斯、美国、日本、澳大利亚国。

（一）蒸馏酒

蒸馏酒指原料经发酵后用蒸馏制成的酒。这类酒的酒精含量较高，

一般在40度以上，称之为烈酒。通常把烈酒分为六大类，即白兰地、

威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。

1.白兰地

白兰地以葡萄为原料，经发酵、蒸馏和放在木桶内经长时间陈酿工

艺而制成的。世界著名的白兰地生产地在法国，又以科涅克最有名，

当地产的白酒地被称为“白兰地酒之王”。特点是芳香弥漫、酒体优雅、

口味考究、风格豪壮。酒精度数多为43度，

代表名品有马爹利、轩尼诗、人头马等。;2.威士忌.威士忌是世界名酿，起源于爱尔兰，但最负盛名的却是苏格兰威士忌。威士忌被英国人称为“生命之水”。威士忌可作为调制鸡尾酒的基酒之一，调制的鸡尾酒色、香、味俱佳。生产威士忌的国家很多。著名的苏???兰威士忌，爱尔兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌等。

3.金酒.金酒原产于荷兰，在17世纪时，是由荷兰著名的医学教授塞尔维斯医生发明用谷物蒸馏酒同杜松子及其他香料用串香方法制成的一种烈性酒。因含有杜松子又称“杜松子酒”。金酒分为两大类：荷兰和英国金酒。代表名品：波尔斯、邦斯马、御林军、博士、探戈雷等。

4．伏特加.有“可爱之水”之意。它是以小麦、大麦、马铃薯为原料，经重复蒸馏，精炼过滤，除去杂质而成的高酒精度饮料。伏特加源于俄国和波兰，是在北欧俄国寒冷国家十分流行的烈性酒，它无色、无香、刺激性强，但无上头的感觉，具有中性的特色，适合调制鸡尾酒。代表名品有：蓝牛、莫斯科卡亚、哥萨克等。

;5.朗姆酒.朗姆酒是用甘蔗酿制而成的。先将甘蔗榨汁，然后熬煮，使之变浓至黏稠，经过发酵、蒸馏在橡木桶中陈酿而成。主要生产国有牙买加、古巴、波多黎各等国，其香气淡雅、口味甘醇。朗姆酒是世界上消费量最大酒品之一。根据原料酿制方法，朗姆酒分：朗姆白酒、淡朗姆酒、强香朗姆酒、老朗姆酒、传统朗姆酒等。代表名品：百家地、麦而斯、龙里可等。

6.特基拉酒.是墨西哥人喜爱的酒。是用龙舌兰作为原料酿制而成的蒸馏酒。须经过两次蒸馏，陈酿贮陈。代表名品有：凯尔费、斗牛士、玛丽亚西等品名。;

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;4．香槟

酿造香槟的原料有紫葡萄和青葡萄，以紫葡萄为主。酿制方法开始与白葡萄酒相同，除去沉淀物后放入发酵樽中发酵，最后清除酒瓶塞上沉淀物，换上新塞紧固好放在石灰地窖中存放，好香槟从开始酿制到包装出售，大致需6-8年时间。香槟酒液呈黄绿色，有的呈淡黄色，酒精度数11度左右，清香纯正，果香大于酒香，酒气充足，在欧关宴会上禽不开饮用香槟。

法国政府规定只有法国的香槟省出品的葡萄汽酒能称为香槟。被誉为“酒中皇后”.番槟应在低温下饮用，这样既可保留气体，又能增加淸凉爽口的感觉。

;5．啤洒

啤洒是一种营养丰宮的低酒精浓度饮料酒，无色素和防腐刑，营养丰富，含多种维生素、蛋白质、氮基酸及矿物质，旦容易被人体吸收，既能消暑降温又能解渴，是一种广受人们欢迎的酒精饮料-享有“液体面包”、“液体维生素”的美称。

啤酒深受世界各国饮酒人士喜爱，世界上啤酒的牛产大国有关国、中国、德国、俄罗斯、日本等，人均消费量最多的捷克斯洛伐克、德国、澳大利亚、比利时、荷兰、英国等.代表酒有波尔森啤酒、慕尼黑啤酒、多特蒙德