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2022年中式烹调师中级理论知识题库(全真题库)
一、单选题
1.属于白煮的操作程序：()。
A、选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配-►装盘
B、选料T焯水T洗净T煮熟T配调味汁-►装盘
C、选料T焯水T切片一放香料煮熟T配调味汁T装盘
D、选料-►焯水T洗净一加精盐煮制T配调味汁一装盘
答案：B
2.以水为介质的加热原则:要形成质地0菜肴，多以微沸的水长时间加热。
A、酥脆型
B、脆嫩型
C、软烂型
D、干韧型
答案：C
3.荔枝花刀在原料表面直制十字
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