2025年食品分析复习整理及习题检测答案 .pdfVIP

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

（一）基础知识、程序

1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集

的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。

样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。

样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光

四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒

充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等

分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩

余量为所需样品量为止。

2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？

答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试

样进行预处理。

样品预备处理的要求：

①消除干扰因素。

②完整保留被测组分。

③应能使被测定物质达到浓缩。

（二）水分

1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。（6分）

仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。

样品：鲜橙多。

（1）蒸发皿恒重：洗净f烘干一做标记一加海砂+玻璃棒一105℃烘箱干燥1h-干燥

器冷却0.5h-称重一再次干燥0.5h-冷却称重f重复以上操作直至相邻两次质量差不超过

2mgf记录质量m。

1

（2）样品预处理：准确称量10-15g（M）果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴

上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；

（3）移入干燥箱中105c干燥至恒重，记录质量m。

2

（4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。

M一—

（100（/100g）

X=m2W*gM

2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分）

1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。

2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水

除去，只能用真空干燥除去结合水。

3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不

计，对热稳定的食品。

（三）灰分

1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前

为什么要进行炭化？（6分）

因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧

后的残留物称为粗灰分。

区别：

A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧

酸的形式挥发散失，使这些成分减少。

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成

分增加。

炭化原因：

A、炭化可防止在