自然发酵过程中竹笋的理化性质和微生物变化的研究.docx

摘要

【研究目的】本文以版纳甜龙竹竹笋为原料、采用自然发酵处理方法，研究自然发酵过程中酸笋的理化性质以及微生物变化。【方法】对竹笋进行切丝加盐自然发酵后，通过测定发酵液的糖度、盐度、pH、滴定酸度、还原糖含量以及微生物变化，评价发酵竹笋的理化性质和微生物变化。【结果】竹笋在自然发酵过程中pH值逐渐下降，从第5天开始pH稳定在3.6左右。滴定酸度变化明显，随着发酵的进行，逐渐增加但从第9天开始趋于稳定。糖度有小幅的降低而盐度则有小幅的升高，发酵液中还原糖的含量在逐渐降低。伴随着发酵的进行，不同种属的微生物也在逐渐变化，乳酸链球菌属呈先增加后减小的趋势，而乳酸杆菌属和明串珠球菌属的相对丰度