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食堂食品留样管理制度

一、总则

第一条目的与意义

为了加强食堂食品安全管理，预防食物中毒事件的发生，确保广大师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于我国各类学校、企事业单位、机关食堂的食品留样管理。

第三条管理原则

1.坚持预防为主，确保食品安全；

2.坚持规范操作，提高管理水平；

3.坚持责任到人，明确职责分工；

4.坚持实时监控，及时处理问题。

二、食品留样管理

第四条留样要求

1.留样食品必须为当餐供应的食品，且留样前不得进行任何加工处理；

2.留样食品需在烹饪完成后2小时内完成留样，并放置在清洁、卫生的容器中；

3.留样食品的重量不少于100克，每种食品需留取2份样品；

4.留样食品需在冰箱内冷藏保存，保存时间不少于48小时；

5.留样食品在保存期间，不得随意开启、挪动或食用。

第五条留样记录

1.食堂应建立食品留样记录表，详细记录留样食品的名称、种类、数量、留样时间、留样人等信息；

2.留样记录表需妥善保存，便于查询和追溯；

3.食品留样记录表应每月汇总一次，并存档备查。

第六条留样设施

1.食堂应设立专门的食品留样间，留样间内应配备冷藏设备、清洁容器、标签等；

2.留样间应保持清洁、卫生，定期进行消毒；

3.留样间内不得存放其他物品，确保食品留样的安全。

第七条留样人员

1.食堂应指定专人负责食品留样工作，并对留样人员进行培训；

2.留样人员应具备良好的职业道德和责任心，确保食品留样工作的顺利进行；

3.留样人员应熟悉食品留样的操作规程，掌握相关法律法规。

三、食品留样监管

第八条监管部门

1.食品留样工作由学校、企事业单位、机关的食品安全监管部门负责；

2.食品安全监管部门应定期对食品留样工作进行督导检查，确保制度的落实。

第九条监管内容

1.监督检查食品留样的数量、质量、保存时间等是否符合要求；

2.监督检查留样记录是否完整、准确；

3.监督检查留样设施是否完好、清洁；

4.监督检查留样人员是否具备相关资质。

第十条处理问题

1.食品留样过程中发现问题，应及时向食品安全监管部门报告；

2.食品安全监管部门应根据问题性质，采取相应措施，确保食品安全；

3.对于食品留样工作中出现的责任事故，应追究相关责任人的责任。

四、食品留样应急处置

第十一条应急预案

1.食堂应制定食品留样应急处置预案，明确应急组织、应急措施、应急流程等；

2.应急预案应定期进行演练，确保应急响应能力。

第十二条应急响应

1.发生食物中毒事件，应立即启动应急预案；

2.食品安全监管部门应迅速组织调查，查明原因；

3.食堂应配合监管部门，采取控制、封存、销毁等措施，防止食物中毒事件扩大。

五、食品留样管理与培训

第十三条培训内容

1.食品留样的法律法规、政策要求；

2.食品留样的操作规程；

3.食品留样的安全知识。

第十四条培训方式

1.理论培训：讲解相关法律法规、政策要求，操作规程等；

2.实操培训：现场演示食品留样的操作过程，指导学员实际操作；

3.考核验收：对培训效果进行考核，确保培训质量。

第十五条培训周期

1.食品留样培训应每年至少进行一次；

2.对于新入职的留样人员，应在入职前进行培训。

六、附则

第十六条本制度自发布之日起实施。

第十七条本制度的解释权归学校、企事业单位、机关的食品安全监管部门。

以下为具体内容补充：

一、食品留样管理的重要性

1.食品留样管理是食品安全管理的重要组成部分，有助于预防食物中毒事件的发生；

2.食品留样管理有助于及时发现食品安全问题，为监管部门提供追溯依据；

3.食品留样管理有助于提高食堂食品安全水平，保障广大师生员工的饮食安全。

二、食品留样操作规程

1.留样食品的采集：在烹饪完成后2小时内，按照留样要求，将食品放置在清洁、卫生的容器中；

2.留样食品的标识：在容器上标注食品名称、种类、数量、留样时间等信息；

3.留样食品的保存：将留样食品放置在冰箱内冷藏保存，保存时间不少于48小时；

4.留样食品的记录：详细记录留样食品的相关信息，建立食品留样记录表；

5.留样食品的处理：在保存期满后，按照规定进行处理，确保食品安全。

三、食品留样监管的注意事项

1.监督检查食品留样的数量、质量、保存时间等是否符合要求，发现问题及时处理；

2.监督检查留样记录是否完整、准确，确保食品留样工作的可追溯性；

3.监督检查留样设施是否完好、清洁，确保食品留样的安全；

4.监督检查留样人员是否具备相关资质，加强对留样人员的培训和管理。

四、食品留样应急处置的案例分析

1.某学校食堂发生食