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海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐
酿酒知识-白酒酿造的用水之道
“水泉必香”这些是老祖先留给我们后人的经验之谈，水可以说
在白酒酿造过程中占据着非常重要的位置，如：微生物培养、原料浸
润、发酵酿造、蒸馏、勾兑降度等等都有水的参与，倘若酿造用水的
水质不好，或是受到污染，将会直接影响到酒的质量。所以白酒酿造
掌握用水之道非常重要。
水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生
物生长工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作
起到很重要的作用。在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，但按照
类别来分，不外乎霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物不但喜欢的
酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同，有的苛刻、
有的严格，酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同，从而导
致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型不同质量的酒。这还仅
仅是在宏观上去解说，若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱
度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的，怕是真要拿诺贝
尔奖了。
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
另外，水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要
因素。水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，比如大
家熟知的氯化钠，在水中就可分解为氯离子和钠离子，水中含有许多
种这样的离子，这些离子会微生物的工作过程中起作用，可能由于还
有一种离子，让一种微生物的工作加倍，也可能因为一种离子让这种
微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好
的“作品”，其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程，而触
发点可能仅仅是一个微量离子的存在。
当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用，也可以直接通
过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒
的形成。水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为
一体。
说的简单直白一些，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈。
这可能可以达到“好酒必有佳泉”中“佳泉”的要求了。
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