烹饪原料知识：畜禽类原料PPT教学课件.pptxVIP

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第一节畜禽类原料的基础知识

第二节常见的畜禽类原料;

第一节畜禽类原料的基础知识;

畜禽类原料是指高等动物中畜类和禽类及其副产品的总称，主要以家养为主，

如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。现在也有部分人工驯化养殖的野生动物，如野猪、竹鼠、野鸭等。对于其他保护野生动物，我国有明确的法律法规，禁止违法捕捉，也禁止经营销售。

畜禽类原料可以为人类提供必需的多种营养素，如三大产热营养素（蛋白质、脂类、糖类）、无机盐和维生素等，对人机体组织构成和生命活动的维持等都有着重要的作用。

畜禽类原料在烹饪中应用历史久远，范围广泛，其既可作为主料制作筵席主菜，又可作为辅料与其他原料一起烹制成菜。;

肌肉组织是构成“肉”最主要的部分，是最有食用价值的部分，是烹调原料中应用最广

泛的一种。

肌肉组织是由肌纤维构成，肌纤维由肌细胞构成，肌细胞的粗细随动物的种类、年龄、喂养方式和活动状态而有所差异。

肌纤维的细胞基质称为肌浆，分布在肌原纤维间，含大量水溶性蛋白质、肌红蛋白、各类代谢的酶类以及各种必需氨基酸，是肉类中最有营养也最容易流失的部分。

肌浆含量的多少决定了肉颜色的深浅，肌浆含量多、肌原纤维少、质地细嫩、呈红色的，称为“红肌”；肌浆含量少、肌原纤维多而粗、呈白色的，称为“白肌”。;

结缔组织在畜禽体内广泛存在，如皮、韧带、筋膜、肌腱等，它主要由无定形的基质

与纤维构成，其纤维是胶原纤维和网状纤维，都属于不完全蛋白，且坚硬，难溶，不易消化，所以其营养价值低。

当温度在80摄氏度时胶原纤维可溶解成明胶，冷却后可形成固体状的胶冻，烹饪中将其直接调味，制作凉菜或者加入其他原料制成馅心。结缔组织可以制作出许多美味佳肴，

如“红焖牛掌”“千层耳叶”“白扒鹿筋”等。

一般情况下，动物前肢或上肢处结缔组织较多，老龄的、活动多的动物体内结缔组织较多。;

脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而形成，脂肪细胞构成较大的

脂肪颗粒，脂肪颗粒由网状的结缔组织相连，形成肥膘或??板油等脂肪组织。

当受热后，网状的结缔组织会收缩破坏，与脂肪分离，故能够通过加热从肥膘肉和板油中炼出油脂。

动物体内脂肪组织的多少因品种、喂养方式、部位、年龄不同而差异较大；其颜色也有区别，牛、绵羊呈淡黄色且有膻味，猪、山羊为乳白色且无明显异味。;

分布在肌肉的内外肌鞘间，其横切面呈红白相间的大理石

花纹，如雪花牛肉、猪肩部的梅肉。;

如呈管状的腿骨，其内有骨髓，呈块状的脊骨、

肩胛骨等，烹饪中多用来制汤。;

（1）心

又称灵台，由心肌和血管构成，质地柔韧有嚼劲；在烹饪中既可做主料也可做辅料制作成多种菜肴，其主动脉即是川味火锅涮菜中的“黄喉”。

（2）舌

又称口条，新鲜猪舌呈灰白色，包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。变质的猪舌呈灰绿色，表面发黏、无弹性，有臭味。猪舌肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。

猪舌含较高的胆固醇，胆固醇偏高的人都不宜食用猪舌。;

二、畜禽肉的组织结构

（3）肝

主要由肝细胞构成，肝细胞极小且成分多，故质地柔软、细嫩多汁。

加工时要注意避免把生长在其右叶的胆囊（俗称苦胆）弄破，否则影响色泽且带苦味。

烹饪中多采用爆、炒、熘等旺火速成的方法，为了保证脆嫩的口感和丰富的营养，也可以采取卤、酱的方法制成酱肝。

（4）肾

又称“腰子”，主要食用的部位是肾的皮质，质地脆嫩。

加工时要去除其内部的肾髓质（俗称腰臊），且还要清洗干净或加少量食醋以去除尿臊味，否则严重影响菜肴质量。

烹饪中多采用爆、炒、熘等旺火速成的方法，因皮质受热后会翻卷，故刀工处理上以花刀为主，如荔枝花刀、麦穗花刀等。;

（5）胃

又称“肚子”或“胗”，是动物储藏和消化食物的器官，其形状因动物种类而异，主要分为单胃和复胃两种。

单胃如猪胃，呈扁平囊状，其连接食管的部位的环形肌层发达厚实、质地脆韧，俗称“肚头”，常经过一些刀工处理，再采用爆、炒、拌的烹饪方法；其他部位质地则更加绵软，多用烧、烩、卤等技法。

复胃如牛、羊胃，由瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃组成；瘤胃——“毛肚”，网胃——“蜂窝肚”，瓣胃——“百叶、千层”。

禽类动物的胃称为胗，如鸡胗、鸭胗；禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小，分泌胃液，肌胃较大且肉质较厚，负责储存和磨碎食物，也是主要食用部位。;

（6）肠

是指动物消化管的后段，通常分为大肠和小肠两部分。

烹饪中将大肠的直肠部分称为“肠头”，适于烧、蒸、