DB50T 439-2012 渝菜 清炖牛尾汤烹饪技术规范.docxVIP

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备案号：34161-2012DB50重庆市地方标准

DB50/T439—2012

渝菜清炖牛尾汤烹饪技术规范

2012-03-25发布2012-06-01实施

重庆市质量技术监督局发布

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I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、

胡学文、张华。

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渝菜清炖牛尾汤烹饪技术规范

1范围

本标准规定了清炖牛尾汤的术语和定义、原辅料要求、烹任器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最住食用温度及时间。

本标准适用于清炖牛尾汤的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T18672枸杞(枸杞子)

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣NY/T1193姜

SB/T10040花椒

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

清炖牛尾汤

清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。本菜品具有鲜香醇厚、汤汁清澈的特点。

4原辅料要求

4.1饮用水

应符合GB5749的要求。

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4.2牛尾

应符合GB2707的要求。4.3牛肉

应符合GB/T17238的要求。

4.4鸡肉

应符合GB16869的要求。

4.5食用盐

应符合GB5461的要求。

4.6味精

应符合GB/T8967的要求。

4.7花椒

应符合SB/T10040的要求。

4.8调味料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.9鸡精调味品

应符合SB/T10371的要求。

4.10郫县豆瓣

应符合GB/T20560的要求。

4.11枸杞

应符合GB/T18672的要求。

4.12姜

应符合NY/T1193的要求。

4.13其它原辅料

应符合国家相关标准及规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气两用炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、汤桶、漏勺。

5.3计量器具

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应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

去皮黄牛尾(中节)3根约1500g。

6.1.2辅料

黄牛肋肉250g、老土鸡块150g、枸杞2g、清水3000g。

6.1.3调料

料酒150g、老姜125g、红袍花椒2g、味精5g、食盐2g、豆瓣调料100g。

6.2初加工

先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深(不切断),用消水浸漂约三十分钟，冲洗干净待用；整块黄牛肋肉、整块十鸡漂去血水、洗净；老姜拍松。

6.3炖制原汤

在不绣钢炖锅里掺3000g清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫下拍松老姜50g、花椒2g、料酒100g烧沸后移至微火上炖3至4h到八成畑，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、鸡块，用干净专用纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。

6.4炖制成菜

洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至畑透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中搅匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。

7装盘

7.1盛装器皿

Φ40cm汤钵。

7.2盛装方法

盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

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项日

要求

色泽

汤汁清澈明亮

气味及口味

咸鲜醇香

形态

牛尾呈节状

质感

炮软细嫩

8.2制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全