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好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》
《烹饪原料知识》课程教学大纲
《烹饪原料知识》
课程名称：
课程编号：
课程老师：
学分：学分（其中理论教学学分）
总学时数：学时（其中理论教学学时）
适用专业;中餐烹饪
先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等
一、课程的性质和目的
烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪
目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，
阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的
应用规律的应用型知识学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技
术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础
课。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮
藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪
运用规律。从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今
后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特
种原料进行菜点的开发和创新。
二、课程教学内容和学时分配
第一章绪论（4学时）
教学内容：
第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）
三、烹饪原料学的研究内容
四、中餐对烹饪原料的运用特点
第二节烹饪原料的分类（0.5）
一、烹饪原料的分类原则
二、烹饪原料的分类方法
第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）
一、烹饪原料的品质鉴定
（一）影响烹饪原料品质的基本因素
（二）烹饪原料品质鉴定的标准
（三）烹饪原料品质鉴定的方法
其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》
二、烹饪原料的贮藏
（一）原料在贮藏中的质量变化
（二）影响原料变化的理化因素
（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：
1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。
2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；
影响烹饪原料品质的基本因素。
3.掌握烹饪原料的基本概念和可食性的涵义；本课程采用的分类体系；烹饪原料在贮存
过程中的质量变化和影响因素；烹饪原料品质检验的方法；烹饪原料贮存的方法和原理。
重点：
1.烹饪原料学研究的对象、目的和特点。
2.烹饪原料的品质鉴定和贮藏。
难点：
烹饪原料在贮存过程中的质量变化和影响因素。
阅读材料：
1.赵廉.烹饪原料学（十一五规划教材）[M].中国纺织出版社.2008.09.第一版
2.王向阳.烹饪原料学（十一五规划教材）[M].高等教育出版社.2009.03.第一版
3.阎红.中西烹饪原料（十二
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