2025年微生物与发酵食品知识点.pdfVIP

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

微生物与发酵食品知识点

●发酵：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化

成产品的过程(广义)；在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解（狭义）

●酿造（天然，有环境微生物进入参与竞争）与发酵比较

●同：控制环境因子，利用微生物改变原料的特性，获得所需产品

●不同：

●发酵食品：经过微生物（细菌、霉菌和酵母等）或酶的作用使加工原料发生许多理想

的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。优点，微生物分解为小分子，

易于吸收

●乳酸细菌：一类能使可酵解性碳水化合物转化为乳酸的细菌的通称

●泡菜制作中微生物的消长变化

●发酵乳制品：原乳为原料，经微生物发酵而制成的具有特殊风味的食品

百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

●酸奶

●嗜热链球菌：阳，微需氧，最适温度40-45度，能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖

和乳糖，蛋白质分解能力弱，对抗生素敏感，卵圆形形成对或长链