食品添加剂05-食品发色剂与漂白剂.docVIP

第五章食品发色剂与漂白剂

[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。

在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。

护色剂(colorfixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而参加的物质。护色剂本身没有颜色，但当参加食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以到达改善色泽、调整感官指标的效果。护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保存使用。但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。

漂白剂(Bleachingagent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所参加的添加剂。具有漂白、增白、防褐变的作用。食品漂白剂分为氧化型漂白及复原型漂白两类。氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而到达漂白的目的。氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等局部原料食品中使用外，而更多使用的是复原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。它们是通过其中的二氧化硫成分的复原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素那么几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。

1发色剂与发色助剂

在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colourfixative)或称呈色剂。

发色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

发色助剂是指本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其平安性的一类物质。抗坏血酸和异抗血酸及其钠盐是良好的助发色剂。关于他们的助发色机理已在前面发色机理中提及，主要是通过它们的复原性而实现的。有报道麦芽酚可以与肌红蛋白中的铁原子结合，从而防止肌红蛋白的降解，在美国有用0.1%麦芽酚和0.04%的葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐作为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。另外也有用烟酰胺的，烟酰胺也有促进发色的作用。目前已经知道，肌红蛋白能与烟酰胺结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，所以在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。如果在肉类腌制过程中同时使用Ｌ-抗坏血酸与烟酰胺，那么发色效果更好，并能长时间保持色泽的稳定。

1．1食品发色剂的发色机理

要了解肉制品的发色机理，首先必须了解肉类的化学性质。

1．1．1肌红蛋白和血红蛋白

肉类在人类生活中占据着举足轻重的地位，而肉类的色素含量和色泽那么影响了它的可接受性。肉类颜色的化学其实就是血红色素的化学，确切地说主要是一种色素即肌红蛋白的化学。原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同及家畜禽品种的差异，其含量比例也不一样。对一块放血完全的原料肉而言，一般地说肌红蛋白所含血色素占剩余血色素的70%—90%，而血红蛋白只占10%—30%。由此可见肌红蛋白是惟一的数量大到足以使肌肉着色的色素。

新鲜肉中复原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，它在光谱的绿色局部(即550nm)有最大吸收。复原型的肌红蛋白很不稳定，极易被氧化。开始复原型肌红蛋白分子中Fe2+上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白(Mb02)，此时配位体未被氧化，仍为2价，呈现鲜红色。假设继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由2价被氧化成3价，变成高铁肌红蛋白(MMb+)，色泽变褐(棕色)。假设仍继续氧化，那么变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。高铁肌红蛋白在复原剂存在的前提下，也可被复原成复原型肌红蛋白。由于肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白连续地相互转换，新鲜肉类的色泽是动态和可逆的。所以，在氧存在下，紫色的肌红蛋白可氧合成氧合肌红蛋白，并产生人们熟悉的新鲜肉类的“红润”，肌红蛋白也可氧化成高铁肌红蛋白而产生令人嫌弃的肉类所具有的棕色。需要记住，棕色的高铁肌红蛋白是已氧化的Fe3+所形成的色素。另外，在新鲜肉中固有的复原性物质又不断地把高铁肌红蛋白复原成