2025河南对口升学烹饪类专业考纲 .pdfVIP

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

烹饪类专业

《烹饪营养与卫生》考纲

（130分）

···························2025·8··1版，

河南职业技术教学研究室编。

一、课程的基本要求

1.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；

2.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；

3.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；

4.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；

5.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；

6.理解食物中毒产生的机理；

7.了解食品卫生管理的有关知识；

8.掌握膳食结构与人体健康的关系。

二、复习内容和复习要求

（一）营养素与能量

1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识

（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；

（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；

（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；

（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；

（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；

（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；

（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。

2.理解热能的简单计算与人体健康的关素

（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；

（2）理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系；

（3）熟练掌握热能消耗的三个方面；

（4）了解热能供给量与人体健康的关系。

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

（二）食物的营养价值及烹饪

1.比较谷类与豆类的营养特点；

2.掌握肉类的营养价值；

3.掌握蛋类、乳类的营养价值；

4.了解水产品的营养价值；

5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；

6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；

7.了解各类食品的合理利用；

8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。

（三）膳食与健康

1.熟练掌握世界上四大膳食营养结构的特点

（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；

（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；

（3）掌握中国居民的营养健康状况。

2.熟练掌握科学配餐的基本知识

（1）理解科学配餐的意义；

（2）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；

（3）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。

（4）了解“中国居民膳食指南”的制定依据和内容；

（5）理解膳食指南对人体健康的意义；掌握第三版膳食指南的主要内容。

3、熟练掌握烹调中造成营养素破坏和损失的因素

（1）熟练掌握营养素损失的途经；

（2）了解蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响；

（3）理解并掌握各种食物在烹调加工过程中的营养素保护；

（4）掌握六大营养素在烹调中发生的变化。

4.掌握几种特殊生理人群的膳食特点

（1）了解老年人、幼儿的膳食特点；

（2）掌握高血压、糖尿病、消化性溃疡病人的膳食特点；

（3）了解其它特殊生理人群的新陈代谢特点及营养素供给的一般营养学知识。

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》