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Maillard反应的条件控制
及其在烟草中的应用;Maillard反应的条件控制及其在烟草中的应用;研究发现，天然食品的香味物质，例如：萜类、醇类、醛类、酮类、内酯类、羟酸类、氨类和含硫化合物是在水果与蔬菜中经酶催化而生成的。而加工食品产生的香味物质是这些食品本身所含的某些成分之间经加热反应而产生的，也即由非酶棕化反应所产生的。;非酶棕化反应虽然是多种多样的，但其基本反应类型是氨基化合物与还原糖或其它羰基化合物之间经加热而发生的一系列反应过程。该反应是构成加工食品、烟草等香味的重要来源。;烟草中含有众多的氨基酸和相关物质（表1），同时也含有糖类物质（表2）。以烤烟为例，氨基酸和还原糖含量分别高达1%和22%。在烟草调制、陈化及发酵过程（甚至烟草加工处理的过程）中，两类物质之间都会发生反应。利用非酶棕化反应制备的具有一定风格及香味特征的香料（可称为加工食品香料或反应食品香料），不仅可以用作食品类物质的赋香剂，而且可以加到各种卷烟制品中，起到掩盖杂气，增强香味和提高烟气质量的作用。;表1烟草中的氨基酸及相关物质;表2烟叶中的碳水化合物;非酶棕化反应包括还原糖、醛、酮与胺、氨基酸、蛋白质之间的反应，反应的化学机理是相当复杂的。目前，只对该反应产生低，中分子的化学机理比较清楚，而对该反应产生的高分子聚合物的研究比较缺乏。
梅拉德反应一般可以分为两上阶段、三条反应路线，两个反应阶段即初级段和高级反应的阶段。;（a）初级反应阶段;;(b)高级反应阶段;进一步反应生成醛类、酮类、二羰基化合物以及还原糖等裂解产物，包括乙醛、丙酮醛、丁二酮和惭酸等成分（图5）。
第二条反应路线是按下面方式进行：烯醇式阿马多利产物1，2—位烯醇化并消去3—位的羟基，然后加水生成3—脱氧已糖酮，然后脱水生成呋喃类香味物质（图5）
上述的两条路线生成中间物以及随后发生的反应相当复杂，其结果生成了类黑精，此过程包括醇醛缩合、醛氨缩合以及吡嗪、吡啶、吡咯等杂环化合物的生成反应。;;第三条反应路线是斯特勒克降解（streckerdegradation）。其中包括阿马多利产物裂解产生的α—二羰基化合物与氨基酸产生的氧化降解。在斯特勒克降解中，氨基酸与α—二羰基化物化反应失去一分子二氧化碳而降解成为少一个碳原子的醛类或酮类。;参与此反应的二羰基化物包括乙二醛，甲基乙二醛和丁二酮等，反应的结果是氨基转移，氨基转移作用可能是氮并入类黑精的一个重要反应。很明显，从梅拉德反应释放出的二氧化碳主要是斯特勒克降解反应产生的。斯特勒克醛或酮（α—氨基醛或酮）是产生香味分子的重要物质，它们可以自身缩合，或者与糖醛或其它脱水产物缩合，生成杂环类香味物质以及其它香味物质。例如，两分子斯特勒克醛的自身缩合可以生成吡嗪类香味成分。;;;再见
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