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凤凰

【沿革】

潮州凤凰山的产茶十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。民间盛传南

逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既

止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为“宋种”或叫鹪嘴茶。明朝嘉靖的《通

志初稿》记载：“茶，潮之出佳”，当时潮安已成为产茶区之一。清代，凤凰茶

渐们所认识，并列入名茶。20世纪90年代以来，潮安茶区茶园面积不断增长，

茶叶品质也有很大提高。1982年起，凤凰茶多次被名茶。

【产地分布】凤凰单丛正宗产地以有“潮汕屋脊”之称的凤凰山东南坡为主，分布在

海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地

区。凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的单丛最先开锣，在每年正月(农历1月25日)前

后陆续开采直至左右，这是一种蜜兰春型的高档茶，有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单

丛、金奖工夫茶等品种。毛茶制成后，再经过有10天的精制，即4月初可上市。

(4月4日)前后早熟种单丛开始采摘，有肉桂香单丛、金玉兰、蛤股捞等。单丛茶

采制旺季在至谷雨期间，大部分老名丛茶都在这段时间采摘，有宋种1号、香2

号、芝兰香及各种特殊香型茶。

【加工工艺】

凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而

成。在工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别

于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代

代茶人聪明智慧的优秀作品。

在凤凰茶乡，茶农们最津津乐道的是传授制茶经，如何制好茶，卖出好价格……将

成功喜悦感与他人。纵观凤凰单丛的产制全程，我们可见，从单株培育开始，为单株

采制奠下分类基础；单株采制的独艺，又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个

从优化良种开始，发展名优茶的良，性循环产链。

凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一

晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，

稍有疏忽，其成品非单丛品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远。

采摘

凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不

能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老

化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度(嫩对夹

叶)，适时采摘。

采摘时间。要选择晴天下午1时至4时。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘

有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是：下午4时以后，阳光的漫射不强

烈，可避免灼伤鲜叶；适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

鲜叶采求：做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分类隔开；及时晒青。所谓轻采

轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时，被手温传热影响红

变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高；鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品

种不一，采下来的茶青有乌叶、、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，

以利于分类加工；采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不

能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备。

晒青

将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部

分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续

做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。

晒青工序，一定要按各种茶青的情况，合理、均匀晒青。按一薄、二轻、二

重