《淀粉和油脂》课件.pptVIP

*****************课程大纲课程概述本课程将深入探讨淀粉和油脂在食品和工业中的性质、分类、功能以及应用。主要内容淀粉的性质和种类油脂的性质和种类淀粉和油脂在食品及工业中的应用淀粉和油脂的提取、分离和化学修饰淀粉和油脂的营养价值与健康问题教学方式理论讲解、案例分析、实验操作、小组讨论等多种教学方式什么是淀粉？淀粉是许多植物体内储存的一种重要碳水化合物。它由葡萄糖分子通过化学键结合而成的高分子聚合物。淀粉是植物能量储存的主要形式,广泛存在于谷物、根茎、种子等植物组织中。淀粉的主要成分葡萄糖单元淀粉主要由葡萄糖单元通过α-1,4和α-1,6糖苷键连接形成的多糖。直链和支链结构淀粉包含直链淀粉和支链淀粉,两种结构形式相结合共同构成淀粉分子。淀粉含量不同植物来源的淀粉含量一般在40-90%之间,是主要碳水化合物成分。淀粉的理化特性分子结构由葡萄糖单元通过α-1,4和α-1,6糖苷键连接而成的复杂多糖理化性质无味、无毒、吸湿性强、呈白色细颗粒状。在水中可胶凝形成粘性物质。遇热可糊化、溶胀。具有良好的吸附、保水、乳化等功能性。结构特点分子量大、密度小、热稳定性好、溶解性差。直链淀粉和支链淀粉存在差异。淀粉的分类按来源分类淀粉可以根据来源分为植物淀粉和动物淀粉。常见的植物淀粉包括谷物淀粉、块根淀粉和种子淀粉等。按分子结构分类根据淀粉分子结构的不同,可以将其分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉结构简单,支链淀粉具有复杂的支链结构。按应用性质分类从应用角度来看,淀粉可以分为食品级淀粉和工业级淀粉。食品级淀粉用于食品加工,工业级淀粉用于工业生产。按修饰方式分类淀粉还可以根据化学修饰方式分为天然淀粉、酶修饰淀粉和酸化淀粉等。这些修饰可以改变淀粉的性质。常见淀粉种类1马铃薯淀粉从马铃薯中提取,大粒、粘性强,广泛用于食品和工业。2玉米淀粉从玉米中提取,颗粒小、流动性好,常用于调制食品及制药。3小麦淀粉从小麦中提取,颗粒中等,富含麸质蛋白,用于制作面类食品。4木薯淀粉从木薯块茎中提取,颗粒较小、溶解性好,常用于制糖及糊料。淀粉的功能和应用工业用途淀粉在制药、纺织、造纸等工业领域广泛应用,用作粘合剂、增稠剂、润滑剂等。其独特的理化特性赋予其多种功能。食品添加剂作为重要的食品添加剂,淀粉可以提高食品的质地和口感,如增稠、凝胶、增加体积等,广泛用于糕点、调味料等。提取和分离从各种植物中提取和分离淀粉是一项重要的工艺,包括粉碎、洗涤、离心等步骤,可得到不同种类和纯度的淀粉。什么是油脂？油脂是由脂肪酸和甘油组成的复杂有机化合物。它们广泛存在于动物和植物体内,是一类重要的营养物质。油脂具有高热值和油溶性的特点,在食品、化工等领域有广泛应用。油脂在人体内可作为能量供给、细胞膜结构和激素合成等关键功能。食用油脂也是人体必需的营养素之一。油脂的主要成分脂肪酸油脂的主要成分是脂肪酸,包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸通过酯化反应形成甘油酯,构成油脂的骨架。甘油甘油是三羟基醇,通过与脂肪酸结合形成甘油酯,构成油脂的主体成分。微量营养素油脂还含有少量的维生素、磷脂和类固醇等微量营养素,为人体提供多种益处。油脂的理化特性油脂具有独特的理化特性,如熔点、沸点、相对密度、酸价、碘值等,这些指标反映了油脂的性质和品质,对于油脂的加工和利用具有重要意义。油脂的分类1植物油脂包括大豆油、花生油、橄榄油等,富含不饱和脂肪酸,有益健康。2动物油脂如牛油、猪油、奶油等,主要由饱和脂肪酸组成,应适量食用。3海洋油脂鱼油、虾油等,富含ω-3不饱和脂肪酸,具有多种健康功能。4微生物油脂由微生物发酵生产的油脂,如菌油、酵母油,营养价值丰富。常见油脂种类植物油从各种植物中提取的油脂,如大豆油、花生油、橄榄油、芝麻油等。富含多种营养成分。动物油脂从牛、羊、猪等动物身上提取的油脂,如牛油、猪油、奶油等。质地较重,饱和脂肪酸含量较高。海洋油脂从鱼类、海藻等海洋生物提取的油脂,如鱼油、海藻油等。富含omega-3脂肪酸等有益成分。人工合成油脂通过化学反应生产的油脂,如部分氢化油、人造奶油等。可控性强但可能含有反式脂肪酸。油脂的功能和应用食品加工油脂在烘焙、煎炸和调味品中发挥重要作用,赋予食物独特的口感和风味。它还可用于乳化和增稠。医药化工油脂被广泛应用于制造肥皂、润滑油、化妆品和制药中。它们具有滋润、保湿和防腐等功能。工业用途油脂可用于制造油墨、涂料、塑料和橡胶等工业产品。它们提供了必要的粘性和柔软度。能量来源油脂是人体最重要的能量来源之一,同时也是脂溶性维生素的载体。它们还具