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产乳酸芽孢杆菌对臭鳜鱼品质和风味的影响.pdf

产乳酸芽孢杆菌对臭鳜鱼品质和风味的影响.pdf

    摘要

    “闻臭吃香”的传统发酵水产品臭鳜鱼风味独特、耐贮藏，市场前景良好，但由于

    沿用传统工艺，加工缺点和食用安全性问题逐渐暴露。微生物对臭鳜鱼品质和风味形

    成起着关键性作用，大量研究表明乳酸菌是自然发酵臭鳜鱼的优势菌群，人工添加优

    势菌干预臭鳜鱼发酵，一方面可定向改善和提升臭鳜鱼风味，另一方面可使整个加工

    环节和食品安全具有可控性。产乳酸芽孢杆菌DU-106是一种新型的优势乳酸菌，也

    是食品工业益生菌发酵剂的潜在候选菌株，本课题采用该乳酸菌发酵臭鳜鱼，联合人

    工感官、顶空固相微萃取-气质联用法

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