《乳与乳制品工艺学》课件.pptVIP

**********************乳与乳制品工艺学探究乳制品生产过程中的关键技术和工艺,从而提高产品质量和生产效率。本课程将深入介绍乳品生产的各个步骤,包括乳品采购、预处理、加工、包装等。乳和奶制品的概述乳类基本概念牛奶是从健康奶牛的乳腺中挤出的乳汁,是一种营养丰富的液体食品。乳制品种类包括酸奶、奶酪、黄油、奶粉等多种加工品,每种都有自己的特点。营养成分乳制品含有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等众多营养成分。乳成分及其理化性质乳是一种复杂的生物体液,主要由水、蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质等营养成分组成。这些成分赋予乳独特的理化性质,如颜色、味道、粘稠度、密度等,影响乳制品的加工工艺和质量特征。了解乳成分及其性质是乳制品生产的基础。奶牛的解剖结构和乳腺生理奶牛乳腺是由分泌乳汁的腺组织和纤维结缔组织构成。乳腺由四个乳房组成,每个乳房含有一个独立的乳腺。乳腺的主要功能就是生产乳汁,为幼牛提供营养。乳腺中存在大量的乳管、乳腺细胞和血管网络,负责乳汁的分泌、储藏和输送。乳的成分变化及其影响因素乳脂含量的变化乳脂含量会受到多种因素的影响,如牛只品种、喂养管理、泌乳阶段等。合理管控可以确保乳脂含量稳定在理想水平,满足加工需求。乳蛋白含量的变化乳蛋白含量也会受到诸如饲料种类、健康状况、季节等因素的影响。合理调控可以使蛋白质含量保持在最佳水平。乳糖含量的变化乳糖含量也会因牛只生理状态、饲养管理等发生一定变化。保持乳糖含量稳定有助于后续的乳品加工。乳品的机械加工工艺1原料预处理包括过滤、搅拌等操作。2均质处理使乳脂球等分散均匀。3冷却或加热调节乳品温度以满足后续工艺要求。4包装采用无菌灌装机等确保卫生。乳品的机械加工是乳品工艺的核心部分。通过先进的机械设备和工艺参数的精细控制，能够有效确保乳品的品质和安全。这些步骤包括原料预处理、均质、温度调节和无菌包装等，确保最终产品的卫生和风味特性。乳的热处理工艺消毒杀菌通过持续加热来杀灭牛奶中的致病菌和其他微生物,确保乳品的安全性。温度调控根据不同乳制品的特性,选择合适的加热温度和时间,既能充分杀菌,又不会破坏乳品的营养和风味。均质处理采用高压均质技术,可以将乳脂肪球均匀分散,增加乳品的口感和稳定性。快速冷却在热处理后迅速降温,可以最大限度地保留乳品的营养成分和风味特性。乳的酸化工艺1酸凝固利用酸性物质使蛋白质凝固沉淀2微生物发酵利用乳酸菌发酵产生乳酸降低pH值3复配酸添加柠檬酸、乳酸等酸性物质进行酸化乳的酸化工艺是通过各种酸性物质的作用,使乳中的蛋白质发生凝固或沉淀,从而达到改变乳品质构、口感等目的的一种工艺过程。常用的酸化方法包括酸凝固、微生物发酵和复配酸等。乳的发酵工艺1菌种选择根据不同乳制品选择合适的发酵菌株,如酸乳杆菌、芽胞杆菌、链球菌等。2控制发酵条件精确控制发酵温度、pH值、时间等参数,确保发酵顺利进行。3发酵后处理对发酵产品进行均质、隔热或冷却等处理,以保持产品质量稳定。乳制品的霉菌发酵工艺选择适宜菌种根据不同乳制品的特性,选择适合的霉菌种类,如青霉、曲霉等。控制发酵条件调节温湿度、通风、pH值等关键参数,确保霉菌生长良好。监测发酵过程定期检测菌落生长情况,控制发酵时间,确保产品质量。后熟处理对发酵产品进行杀菌或干燥等处理,增强风味和品质。乳制品的凝固过程1凝乳剂添加加入凝乳剂如酶或酸等促进凝固2乳酪形成乳蛋白质发生变性凝结为乳酪块3脱清乳酪与乳清分离,获得乳酪块4成型利用压力和模具对乳酪块进行压缩成型乳制品的凝固过程是将乳蛋白质转化为乳酪的关键步骤。通过添加凝乳剂如酶或酸,使乳蛋白质发生变性和凝结,形成乳酪块。接下来是乳酪与乳清的分离脱清,最后利用压力和模具进行成型,获得所需的乳酪产品。整个过程是乳制品工艺的重要组成部分。乳制品的干燥工艺1喷雾干燥将浓缩的乳浆雾化并喷入高温空气中,迅速蒸发水分,得到粉状或颗粒状的乳粉。2滚筒干燥将浓缩乳料涂在高温滚筒表面,通过接触加热蒸发水分,得到薄片状乳粉。3冷冻干燥将冷冻的浓缩乳料在真空条件下升华,得到松散的乳粉,保持营养成分。乳制品的浓缩工艺1蒸发浓缩利用蒸发过程去除水分,达到浓缩的目的。2膜分离浓缩利用选择性渗透膜分离操作来去除水分。3冷冻浓缩利用水结冰变成冰晶,从而达到浓缩效果。乳制品浓缩工艺是通过各种物理方法去除部分水分,从而提高乳制品的固形物含量,增强营养价值和口感。常用的浓缩方法有蒸发浓缩、膜分离浓缩和冷冻浓缩等。其中蒸发浓缩是最传统的方法,而膜分离浓缩和冷冻浓缩则更加节能