《乳制品工艺》课件.pptVIP

**********************乳制品工艺乳制品工艺是一个复杂而多样的领域,涉及从原料采集到成品烹制的全过程。这包括挤奶、乳品加工、质量控制等关键环节,需要深入了解每一步骤的技术特点和工艺要点。课程概述乳制品加工全流程本课程全面介绍乳制品的生产工艺,从原料乳采集、预处理、杀菌灭菌、冷藏保鲜,到各类乳制品的制造及质量检测和管理等全过程。乳品加工车间标准课程详细讲解乳品加工车间的建筑、设备和工艺流程等相关标准要求,确保生产环境和过程符合卫生和质量标准。乳品质量监控课程重点介绍乳制品的各项感官、理化和微生物指标,并讲授相应的检验方法和标准,确保产品质量达标。牛奶的成分和营养水分87%左右，是牛奶最主要的组成部分。乳脂肪3.5-5%，含有丰富的脂溶性维生素和脂肪酸。乳蛋白3.2%，包括酪蛋白、乳清蛋白等，具有优质蛋白质。乳糖4.8%，是牛奶的主要糖分，可促进钙的吸收。矿物质0.7%，包括钙、磷、钾等多种元素，对骨骼发育很重要。维生素脂溶性维生素A、D、E、K以及水溶性维生素B族和维生素C。牛奶是一种营养价值极高的食品，既含有水分、蛋白质、脂肪、乳糖等大量营养成分，又含有丰富的矿物质和维生素。可以为人体提供全面、平衡的营养。乳脂肪的性质与分类化学结构复杂乳脂肪由数百种不同的脂肪酸组成，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其复杂的化学结构赋予了乳脂肪独特的营养价值。物理性质多样乳脂肪在不同温度下可呈现液体、半固体或固体状态。这些特性影响乳制品的质地、口感和稳定性。营养功能丰富乳脂肪是人体所需的主要能量来源之一,同时也是脂溶性维生素的载体,具有重要的营养价值。按来源分类乳脂肪可分为牛乳脂肪、羊乳脂肪、山羊乳脂肪等,不同乳脂肪有各自的特点。蛋白质的特性和种类蛋白质的结构特点蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物,其结构复杂多样,从简单的单链结构到复杂的四级结构。蛋白质能形成α-螺旋、β-折叠等二级结构,这为蛋白质发挥生物学功能提供了结构基础。蛋白质的主要类型乳制品中主要含有酪蛋白、乳清蛋白等。酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白质,占总蛋白的80%左右,是制作奶酪、酸奶的主要原料。乳清蛋白约占总蛋白的20%,具有良好的营养价值和功能性。乳糖的化学性质1化学结构乳糖是由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的二糖。2还原性乳糖具有还原性,可还原一些氧化还原指示剂。3水解特性乳糖可在酸性或酶作用下水解,分解成葡萄糖和半乳糖。4乳糖的酵解乳糖可被乳酸菌发酵产生乳酸,从而影响乳制品的质地和风味。矿物质和维生素钙牛奶中富含钙,是维护骨骼健康的重要矿物质。乳制品是膳食钙的主要来源之一。维生素A黄油、乳酪等乳制品富含维生素A,对维护视力、皮肤和免疫系统健康有重要作用。维生素B12乳制品是维生素B12的主要来源之一,有助于红细胞生成和神经系统功能正常。牛奶的性状指标3.6脂肪含量牛奶中通常含有3.6%的脂肪,主要由甘油三酯组成。8.5蛋白质含量牛奶中含有8.5%左右的优质蛋白质,包括酪蛋白和乳清蛋白。4.8乳糖含量牛奶通常含有4.8%的乳糖,是主要的碳水化合物成分。0.7矿物质含量牛奶中约含0.7%的钙、磷、钾等重要矿物质。原料乳的特性和要求营养成分丰富原料乳含有优质蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等营养物质,是制造各种乳制品的优质原料。卫生状况良好原料乳必须符合国家乳品卫生标准,无任何化学污染物和病原微生物污染。酸度适中原料乳的酸度需控制在正常范围内,既不能过高也不能过低,否则会影响乳制品的品质。细胞数指标优秀原料乳的体细胞计数指标低,表明奶牛健康状况良好,乳品加工效果更佳。原料乳的采集与运输乳源管理对奶牛饲养场进行严格管理,确保乳品质量从源头把控。合理运输路线制定最优乳品运输路线,减少运输时间和成本,确保新鲜度。专业乳罐车采用符合卫生要求的专用乳罐车,保持恒温运输,避免污染。全程监控实时监测乳品运输状况,确保全程符合质量标准。乳品加工车间的标准要求洁净环境乳品加工厂房应符合卫生标准,设备和操作工位保持清洁,防止交叉污染。温湿度控制车间内温度和湿度应保持在最佳范围,确保工艺过程的稳定性和产品质量。设备要求加工设备必须易清洁、耐腐蚀,并达到CIP或SIP自动清洗标准。人员管理操作人员应接受系统培训,严格执行生产卫生规程,确保产品安全卫生。乳品灭菌方法及原理1巴氏杀菌通过将牛奶加热至65-75°C并保持30分钟左右,可以杀死大部分有害细菌,保留牛奶的营养成分。这是最常见的灭菌方法之一。2