紫菜生鲜面的品质改良及保鲜技术研究.pdfVIP

目录

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摘要I

ABSTRACTIII

第一章文献综述1

1紫菜概述1

1.1紫菜营养成分1

1.2紫菜的功能活性和研究进展1

1.3紫菜的综合利用1

1.4紫菜在食品行业的应用现状2

2花色面条研究进展2

2.1杂粮面条2

2.2杂豆面条3

2.3薯类面条3

2.4果蔬类面条3

3花色面条的品质改良研究4

3.1加工工艺4

3.1.1原料预处理4

3.1.2发酵处理4

3.1.3真空和面4

3.1.4挤压工艺5

3.2品质改良剂5

3.2.1无机盐类5

3.2.2酶制剂6

3.2.3增稠剂6

3.2.4营养强化剂6

3.2.5其他改良剂7

3.2.6复配改良剂7

4生鲜面研究进展7

4.1生鲜面保鲜技术研究进展8

4.1.1调控pH8

4.1.2化学保鲜剂8

4.1.3天然保鲜剂8

4.1.4非热杀菌技术9

4.1.5包装方式保鲜9

4.1.6复配保鲜技术9

4.1.7栅栏技术保鲜10

4.1.8其他保鲜技术10

4.2生鲜面褐变机理研究进展10

5目的与意义11

5.1主要研究内容11

i

紫菜生鲜面的品质改良及保鲜技术研究

5.2研究目的和意义12

参考文献13

第二章紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响23

1材料与设备23

1.1材料与试剂23

1.2主要仪器和设备24

2实验方法24

2.1紫菜面条的制备24

2.2面粉粉质特性测定24

2.3蒸煮特性测定25

2.4质构特性测定25

2.5色差的测定25

2.6感官得分测定25

2.7流变学特性的测定25

2.8糊化特性测定26

2.9低场核磁共振实验（LF-NMR）26

2.10傅里叶红外光谱分析（FTIR）26

2.11体式显微镜观察26

2.12激光共聚焦观察26

2.13数据分析27

3结果分析27

3.1紫菜粉对面条粉质特性的影响27

3.2紫菜粉对面条质构品质的影响27

3.3紫菜粉对面条蒸煮品质的影响28

3.4紫菜粉对面片色值的影响29

3.5紫菜粉对面条感官品质的影响31

3.6紫菜粉对面团流变学特性的影响32

3.7紫菜粉对面粉糊化特性的影响33

3.8紫菜粉对面条水分分布的影响34

3.9傅里叶红外谱图分析35

3.10紫菜粉对面条表观形貌的影响37

3.11紫菜对面条微观结构的影响38

4本章小结38

参考文献40

第三章紫菜面条品质改良探究43

1材料与试剂43

1.1材料与试剂43

1.2主要仪器设备43

2实验方法44

2.1紫菜面条品质改良剂添加量的确定44

2.2蒸煮特性测定44

2.3质构特性测定44

ii

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2.4色差的测定44

2.5感官得分测定45

2.6流变学特性的测定45

2.7巯基和二硫键的测定45