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汇报人：文小库

2023-12-26

餐饮服务食品安全风险控制培训ppt课件

目录

CONTENTS

餐饮服务食品安全概述

餐饮服务食品安全风险识别与评估

餐饮服务食品安全风险控制措施

餐饮服务食品安全事故应急处理

餐饮服务食品安全培训与教育

案例分析

餐饮服务食品安全概述

01

02

餐饮服务食品安全涉及到食品的采购、储存、加工、制作、运输、销售等各个环节，需要严格遵守相关法律法规和标准。

餐饮服务食品安全是指在餐饮服务过程中，确保食品无毒无害，符合营养要求，保障消费者身体健康和生命安全的要求。

《中华人民共和国食品安全法》：是我国餐饮服务食品安全监管的基本法律，对餐饮服务企业应当遵守的食品安全标准、食品生产经营过程卫生要求等作了明确规定。

《中华人民共和国食品安全法实施条例》：对《中华人民共和国食品安全法》的有关内容进行了细化和补充，对餐饮服务企业应当建立食品安全管理制度、加强从业人员健康管理等方面作了具体规定。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》：对餐饮服务企业的经营条件、许可管理、食品原料采购与储存、加工制作、餐具消毒等方面作了明确规定。

《餐饮服务许可审查规范》：对餐饮服务企业的许可审查进行了详细规定，包括对经营场所、设施设备、卫生环境等方面的要求。

餐饮服务食品安全风险识别与评估

食品原料是餐饮服务的基础，其质量直接关系到食品的安全和品质。

总结词

食品原料可能存在的风险包括：过期、变质、被污染、假冒伪劣等。这些风险可能导致食品中毒、疾病传播等严重后果。

详细描述

食品加工过程中的操作和卫生条件是影响食品安全的关键因素。

食品加工风险包括加工过程中的卫生条件差、操作不规范、交叉污染等。这些风险可能导致食品中毒、食源性疾病等问题。

详细描述

总结词

总结词

食品储存不当可能导致食品变质、细菌滋生等问题。

详细描述

食品储存风险包括温度控制不当、湿度不适宜、光照过强等。这些因素可能导致食品腐败、细菌繁殖，进而引发食品安全问题。

总结词

食品运输过程中可能面临温度控制、震动、碰撞等问题，对食品安全产生影响。

详细描述

食品运输风险包括运输工具不卫生、温度控制不当、剧烈震动等。这些问题可能导致食品变质、细菌繁殖，进而引发食品安全问题。

餐饮服务食品安全风险控制措施

确保采购的食品原料符合国家食品安全标准，并从可靠的供应商处采购。

原料采购

原料验收

原料储存

对采购的食品原料进行验收，确保其质量、保质期和标识符合要求。

合理规划食品原料的储存场所，遵循分类存放、离墙离地原则，并定期检查储存条件。

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02

01

保持加工场所的清洁卫生，定期进行消毒和除虫灭害工作。

加工场所卫生

制定合理的加工流程，确保食品加工过程中的温度、时间等关键因素得到有效控制。

加工流程规范

加强员工的个人卫生管理，定期进行健康检查，并保持良好的个人卫生习惯。

个人卫生管理

根据不同食品的特性，合理设置储存温度，并定期检查温度变化情况。

储存温度控制

遵循先进先出原则，及时处理过期和变质的食品。

先进先出原则

定期对储存的食品进行盘点，确保库存数量与记录相符。

定期盘点

温度控制

根据食品的特性，合理设置运输温度，并保持温度稳定。

运输工具卫生

确保运输工具清洁卫生，定期进行消毒处理。

防尘防污染措施

采取必要的防尘防污染措施，确保食品在运输过程中不受污染。

餐饮服务食品安全事故应急处理

针对可能发生的食品安全事故，制定详细的应急预案，明确应对措施和责任人。

制定应急预案

定期组织应急预案演练，提高员工应对食品安全事故的能力和反应速度。

预案演练

对应急预案进行定期评估，根据实际情况进行修订，确保预案的针对性和有效性。

预案评估与修订

建立报告制度

建立食品安全事故报告制度，明确事故报告的程序、责任人和时限。

03

处理与整改

根据调查结果，对事故进行处理，并采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。

01

成立调查小组

成立专门的食品安全事故调查小组，负责对事故进行调查和分析。

02

调查取证

收集相关证据，对事故现场、食品原料、加工过程等进行调查取证。

餐饮服务食品安全培训与教育

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2

3

通过电视、广播、报纸、网络等媒体渠道，广泛宣传食品安全知识和法规，提高公众的食品安全意识。

媒体宣传

媒体对食品安全问题进行监督和曝光，促使相关部门和企业重视并改进食品安全问题。

媒体监督

媒体可以制作和播放食品安全教育节目，向公众传授食品安全知识和技能，提高公众的自我保护能力。

媒体教育

案例分析

事故概述

事故原因

事故后果

风险控制措施

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04

某餐厅因食品加工不当导致多名顾客食物中毒，造成较大社会影响。

食品加工人员未按规定操作，导致食品受到交叉污染。

餐厅被相关部门处罚，并需承担受害顾客的医疗费用。

加强食品加工人员的培训，确保其