2025年一周营养食谱课程设计 .pdfVIP

百学须先立志。——朱熹

第一章前言

1.1用餐者几本信息

姓名李XX年龄60性别女职业退休

身高165cm体重/kg60体质指数22

腰围70cm臀围85腰臀比0.82

预计用于购买食品的费用？600元

是否患有营养缺乏症否

目前有无疾病？有何慢性疾病或无

者家族史

生化检验指标如何合格

是否抽烟、饮酒或服药否

1.2用餐者营养素及食物需要特点

1.2.1老年人的生理特点：

（1）代谢功能降低基础代谢降低，与中年人相比，老年人的基础代谢下降15％~20％。

合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。

（2）身体成分改变，细胞数量下降突出表现为肌肉组织重量减少，出现肌肉萎缩；体内

水分减少，主要为细胞内液明显减少；骨骼组织矿物质减少，尤其是钙减少，因而出现骨密

度降低，骨密度可降低10％~15％.因此，老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。

（3）器官功能改变消化功能降低，消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物消化和

吸收受影响；胃肠功能扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘；多数老人因牙齿脱落，影响食物

的咀嚼和消化；心脏功能降低，心率减慢，血管逐渐硬化，脑、肾功能及肝代谢较年轻时大

为减少，肾单位再生能力下降，肾小球过滤率降低，糖耐量下降。

根据中国居民膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ）表可知：一个70岁的女老年人（轻

体力活动）一日摄入的总能量应是1700kcal,蛋白质的量６５ｇ，脂肪能量占总能量２０％～

３０％。

1.2.2老年人能量需要摄入特点：

热量老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡，并可维持体重为宜，最好是经常测体

重，根据体重，调整能量摄入，保持在理想范围。

蛋白质蛋白质摄入应质优量足，有蛋白质提供的能量占总能量的１２％～１４％较合

适。而大豆及其制品是老年人的最佳选择大豆及其制品品种多、易消化、品质好、价格低，

此外，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体（尤其是女性）更有利。

脂肪老年人应限制摄入含胆固醇高、含饱和脂肪酸高的食物。老年人膳食中脂肪含量

以不超过总膳食热量的２５％为宜，植物油与动物油的热量比应为２:１。

碳水化合物在蛋白质、脂肪膳食结构合理条件下，碳水化合物宜占膳食总能量５０

％～６０％.要减少那些仅能产生热量而无其他营养价值或粗纤维过少的食物

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

此外，老年人应注意钙、铁及维生素的供给量。建议供给量：钙８００mg/d；铁１２

mg/d；视黄醇８００μg/d；维生素Ｄ１０μg/d；维生素Ｅ３０μg/d；维生素Ｂ１．３mg/d；

１

维生素Ｃ１３０mg/d。而且每天食盐摄入量应控制在５～８ｇ．

在老年人的营养食谱中，老年人摄入蛋白质的供热比值占总能量的１２％～１４％，脂

肪供热比值不超过２５％，其中饱和脂肪酸供热比５％，碳水化合物供热比值控制在６０％

左右。还应注意多种食物合理搭配，选择合适的烹调方法（清淡、少盐），建立合理的饮食