DB50T 558-2014 渝菜 粉蒸肉烹饪技术规范　　.pdfVIP

ICS67.120.10

X22

备案号：43195-2014DB50

重庆市地方标准

DB50/T558—2014

渝菜粉蒸肉烹饪技术规范

2014-08-15发布2014-10-10实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/XXXXX—2012

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、

张祥高、江礼芳、张立。

I

DB50/T558—2014

渝菜粉蒸肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最

佳食用温度及时间。

本标准适用于粉蒸肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2716食用植物油卫生标准

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

SB/T10652-2012蒸肉粉。

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

粉蒸肉

以猪带皮五花肉为主料，加郫县豆瓣、甜面酱、青豆等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地

火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。

4原辅料、调料要求

4.1猪带皮五花肉

应符合GB2707的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.3郫县豆瓣

1

DB50/T558—2014

应符合GB/T20560的要求。

4.4蒸肉粉

应符合SB/T10652-2012的要求。

4.5其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

蒸汽发生器或蒸汽柜。

5.2炊具

蒸笼。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

猪带皮五花肉500g。

6.1.2辅料

青豆75g、植物油50g、蒸肉粉100g。

6.1.3调料

郫县豆瓣50g、甜面酱15g、白砂糖5g、料酒20g、老姜25g、味精2g、食盐2g。

6.2初步加工处理

将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

6.3刀工处理

将猪带皮五花肉切成长10cm，宽6cm，厚0.6c