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第九章营养、代谢与体温调节

01食物的营养成分及功能02有机物：糖、蛋白质、脂肪。提供人体的能量和构成组织原料。03无机盐：是人体组织的重要成分和机体代谢过程中必不可少。04维生素（有机物）：对代谢活动有重要的意义。05糖类及其主要生理功能第一节食物的营养成分及其生理功能

二、脂类及其主要生理功能030201类脂注意磷脂（脂肪酸、磷酸和含氮碱的其它物质），主要构成细胞膜。类固醇激素（肾上腺皮质激素和性腺激素）

三、蛋白质及其主要功能蛋白质的营养意义占细胞干重量的45%，而在肌肉中占80%。氮平衡正氮平衡；负氮平衡

必须氨基酸：维持成人氮平衡所必须的8种，且不能从体内其它物质中合成，必须从食物中获得。他们是：蛋、赖、色、苯丙、亮、异亮、缬、苏氨酸。非必须氨基酸：当缺乏食物来源时，可从体内代谢中转变而成。他们是：谷、精、组等氨基酸。成年人需要的必须氨基酸为蛋白质需要量的20%。婴儿为40%。组氨酸对婴儿是必须氨基酸（三）必须氨基酸和非必须氨基酸

蛋白质的保留量蛋白质的吸收量×100%三大营养物质的来源一般说：动物生物价值较高；植物生物价值较低。蛋白质的生物价值和互补作用蛋白质的生物价值=

三大营养物质的代谢关系与人的健康

水溶性维生素四、维生素维生素B1（硫胺素）：是葡萄糖代谢过程中的一种辅酶缺乏：体重下降、食欲减退、肌肉无力、易疲劳等症状。来源：酵母、谷类、豆类、肉类等。维生素B2（核黄素）：是多种物质氧化的氧化还原酶的辅酶。缺乏：引起唇炎、口角炎、角膜炎、阴囊炎等。来源：酵母、乳类、蛋类、肉类、糙米、绿色蔬菜等。

缺乏：出现皮炎、腹泻和精神错乱。来源：酵母、米糠和肝、肾、瘦肉、花生等。维生素B12：是红细胞发育所必须的。缺乏：恶性贫血来源：肝、肉类和酵母。维生素PP：是多种体内氧化还原反应的辅酶。

维生素C（抗坏血酸）：促进细胞间粘合物质的形成，降低毛细血管的脆性，加强机体抗病力和解毒能力等缺乏：毛细血管脆弱，常有皮下出血斑点和牙龈出血，抵抗力下降。来源：新鲜瓜果和蔬菜中。壹贰

维生素A：能维持皮肤和黏膜上皮组织健全。1缺乏：消化管、呼吸道、泌尿生殖道等上皮增生与角质化，抵抗能力下降，引起夜盲症等。2来源：只存在与动物性食物中（鱼类的肝中特多），但胡箩卜、莴苣、菠菜中含有胡箩卜素——在小肠中可形成维生素A。维生素D：促进钙、磷的吸收和骨的钙化。3缺乏：佝偻病、骨质软化症。4来源：肝、蛋黄、乳中。5脂溶性维生素6

维生素E（生育酚）：天然的抗氧化剂，保护生物膜的结构和功能，防止肌肉萎缩等，维持生殖器官正常机能，延缓细胞因氧化而老化。01缺乏：红细胞数量减少，寿命缩短，贫血或血小板增多。来源：食油、水果、蔬菜及粮食中。维生素K：参与4中凝血因子的形成。缺乏：影响血液凝固反应进程来源：肝、绿叶中，肠内细菌合成。02

无机盐钠、钾、氯维持细胞内外的渗透压，维持内环境的稳定。广泛存在于动植物中。钙、镁、磷大部分构成骨骼和牙齿，其余分布在血液和其他组织中。是维持肌肉、神经组织正常兴奋所必须的，镁是某些酶的激活剂。钙来源于豆类；磷——鱼、肉、蛋、豆类；镁——植物叶绿素和动物组织中。

铁：组成血红蛋白、肌红蛋白和一些氧化酶的主要成分。不足会引起营养性贫血。肝和蛋黄中铁多。碘：合成甲状腺素的元素，海产动植物丰富。

01铜：是一些酶和蛋白质所含的元素，参与造血组织对铁的利用。05氟：骨骼和牙釉质中含有。有利于牙钙盐晶状结构的形成，对细菌产酸作用有一定抑制作用。03锰：对糖代谢和类固醇的合成是必须的，是多种酶的辅基。02硒：缺乏会使动物幼年生长缓慢，肌肉萎缩等。04锌：是多种酶的组成元素，是DNA和RNA合成所必须的，缺乏会使人生长停止，影响生育，且味觉感受功能减退。（五）微量元素

能量的来源与利用葡萄糖供养充分1mol38molATP1mol脂肪能量比糖多，但主要贮存蛋白质氨基酸主要是合成酶、激素，提供能量是次要的1mol第二节能量代谢

01能量的直接供应者——ATP，断裂一个高能键——释放33.47KJ的能量。02CP：由磷酸和肌酸组成，主要存在肌肉组织，当能量过剩时，通过ATP转给肌酸，CP也可再转给ADP以补充ATP的消耗。

人体内能量的来源于去路

二、能量代谢的测定原理和方法间接测量法（一）食物的热价1克食物氧化（体外燃烧）时所释放的热量。（二）食物氧热价食物氧化时消耗1升氧所产生的热量。（三）呼吸商同一时间内呼出的二氧化碳量和与摄入的氧气量的比值。若机体主要靠糖氧化分解供能，呼吸商接近1、若主要靠脂肪供能，呼吸商接近0.7。

肌肉活动精神活动精神紧张——骨骼肌紧张性增加、激素类物质增加——耗氧量和产热量有所增加——代谢率增加。食物特殊动力作用食物能刺激机体产生额外热量的作用。三、影响能量代谢的因素

环境温度太低——增加